Der Tiroler Spitzenkoch Michael Ploner aus Nauders hat sich in der Welt der Gastronomie einen Namen gemacht.
Im 4-Hauben-Restaurant „s’kammerli“ im familieneigenen Hotel Central verbindet er Gourmetgenuss mit Erlebnismomenten.
Dabei steht nicht nur ein kreatives Konzept im Vordergrund, sondern vor allem auch der Teamgedanke.
Wie bist du mit der Gastronomie in Berührung gekommen?
Ich bin im Familienbetrieb meiner Eltern aufgewachsen. Sozusagen bin ich seit meiner Geburt damit in Berührung und schon als kleiner Zwerg im Hotel herumgelaufen. Ich bin aber sehr wohlbehalten in der Welt der Gastronomie groß geworden und möchte das künftig auch meiner eigenen Familie – die gerade im Entstehen ist – bieten.
Welche Stationen umfasst deine kulinarische Laufbahn?
In der Hotelfachschule Villa Blanka in Innsbruck lernte ich sehr gute Freunde kennen, mit denen ich gemeinsam Kochwettbewerbe veranstaltet und dabei eine Leidenschaft fürs Kochen entwickelt habe.
Danach ging ich auf Wanderjahre, um wertvolle Erfahrungen in der internationalen Gastronomie zu sammeln: Ich war unter anderem in Johann Lafers Stromburg in Deutschland, in den dänischen Restaurants Noma, Kadeau und Radio sowie im Mandarin Oriental in Bangkok. 2016 machte ich meinen Meister und gemeinsam mit Thomas Penz war ich damals jüngster Küchenmeister Österreichs. Am MCI in Innsbruck absolvierte ich zuletzt ein berufsbegleitendes Studium, bevor ich vor vier Jahren mit Olli Mijic und Jürgen Mathoy, meinen Mitstreitern in der Küche, das Gourmetrestaurant „s’kammerli“ eröffnet habe.
Was hat dich auf deinen Reisen besonders beeindruckt?
Der skandinavische Lebensstil.
Für mich war es vor allem interessant zu sehen, wie sehr junge Menschen das Thema Kulinarik schätzen.
Anders als bei uns gehen die vor dem Feiern gemütlich ein 5-Gänge-Menü essen, trinken eine gute Flasche Wein dazu und dann erst wird gefeiert. Diese Wertschätzung für Kulinarik ist in diesen Ländern schon sehr cool.
Welche Titel und Auszeichnungen hast du als Koch erworben?
Gegeben hat es da viel: Vom Staatsmeister-Titel 2016 über den österreichischen „Koch der Köche“ 2024 bis hin zum Weltmeister-Titel „Culinary World Cup“ 2018. Darüber gibt es sogar eine Doku auf Amazon Prime mit dem Titel „Der heilige Gral der Köche“. Das macht mich alles extrem stolz und natürlich hilft es mir dabei, auf mich aufmerksam zu machen. Dennoch schmücke ich mich nicht mit diesen Titeln, denn mir geht es in erster Linie um das Teamgefüge sowie darum, dass sich meine Gäste bei mir wohlfühlen.
Mit 17,5 Punkten hat das Kammerli heuer erneut vier Hauben erreicht. Was macht das Restaurant so besonders?
Zum einen glaube ich, ist es das Team. In vielen Restaurants steht eine einzelne Person im Vordergrund.
Bei uns steht der Teamgedanke an erster Stelle – diese eine Person, die alles macht, gibt es im Kammerli nicht. Wir sind ein bunter, doch professionell zusammengewürfelter Haufen, haben viele Unterstützer im Hintergrund und alle tragen wir unseren Teil zum Konzept bei. Wenn so viele Köpfe aus der Branche zusammenarbeiten, die verschiedene Stationen durchlebt und sich dabei jede Menge Wissen angereichert haben, kommt man weit und kann Sachen schaffen, die einzigartig sind. Besonders hervorheben möchte ich hier Philipp Stohner im Küchenbereich und Carole Stein sowie Daniel Penz für unsere alkoholischen und alkoholfreien Begleitungen.
Und zum anderen ist es unsere „Alte Stumpferstube“ selbst. Sie bietet Platz für zwölf Personen und versprüht ihren ganz eigenen Charme und Atmosphäre aus dem Jahr 1593. Weg von diesem stocksteifen Gourmet-Dinner und hin zu einem Wohlfühl-Abend, der von mir sowie meiner Freundin und Sommelière Katharina Wolf begleitet wird.
Wie schaut euer Konzept aus? Was steckt dahinter?
Bei uns geht es los mit einem Aperitif und einem kleinen Gang am Kaminfeuer oder im Sommer auf der Terrasse. Dann führe ich alle gemeinsam in die Stube und leite durch den Abend. Ich erkläre, was die Stube so besonders macht, erläutere unser Konzept und stelle die Menschen dahinter vor.
Im Kammerli gibt es kein Menü, sondern für jeden Gang handgezeichnete Karikaturen. Die Gäste können sich sozusagen durch den Abend raten, lassen sich komplett überraschen und wissen nicht, was in den nächsten Stunden auf sie zukommt. Dieses Erlebnis holt viele ab. „In der Stube kommt man zusammen und ist per du“- das hat mein Opa schon immer gesagt. Und seit vier Jahren sind wir mit diesem Konzept sehr erfolgreich.
Ist es auch das, was deinen Arbeitsalltag so besonders macht?
Ja, absolut. In welchem Beruf kriegt man sonst sofort Wertschätzung von so vielen Personen? Nach dem Essen gehe ich mit allen Köchen, die wollen, zu den Leuten und wir sitzen uns zusammen – gerne auch mal an der Bar. Denn du wirst nie mit einem Menschen, der in seinem Berufsalltag ist, so ins Gespräch kommen, wie wenn dieser einen Abend bei dir genossen und dadurch Respekt vor deinem Tun bekommen hat.
Für mich macht es jeden Tag aufs Neue Spaß, jene Perfektion zu servieren, wie wir sie haben wollen.
Egal wer kommt.
Welcher Trend in der Gastronomie hat dich zuletzt begeistert?
Wir gehen nicht mit Trends mit, wir kochen einfach das, was uns Spaß macht – und setzen dabei auf Technik und Klassik. Vor zwei Jahren haben wir zum Beispiel selbst gewurstet und eine Currywurst mit Pommes und Kaviar in zehn Schichten serviert. Dazu gab es ein Dosenbier oder ein Spezi. Auch das haben wir serviert, als wir bereits vier Hauben hatten. Und den Leuten gefiel es, weil es mal was anderes war.
Meiner Meinung nach darf man nicht nur auf Trends schauen, man muss seinen eigenen Weg gehen.
Welche Eigenschaften sind für deine Arbeit als Koch unabdingbar?
(lacht) Mein einziges Talent ist das Reden.
Im Kammerli werden wir als authentisch und leidenschaftlich wahrgenommen.
Das sind zwei gute Eigenschaften, die in der heutigen Zeit nicht mehr selbstverständlich sind.
Wohin soll die kulinarische Reise noch gehen?
Ich glaube, dass man nicht zu viel in die Zukunft planen darf, sondern schauen muss, was die Jahre bringen und dementsprechend reagieren muss. So habe ich auch die letzten Jahre gelebt. Wenn mir damals jemand gesagt hätte, dass in vier Jahren innerhalb eines Tages alle 400 Plätze der Saison ausgebucht sind – noch dazu in Nauders und ohne großen Marketingaufwand – hätte ich das nicht geglaubt.
Doch unser Restaurant hat sich herumgesprochen und wir machen weiter, solange es uns Spaß macht.
Zur Person
Michael Ploner aus Nauders hat sich trotz seines jungen Alters seinen Platz in der heimischen Spitzen-Gastronomie gesichert und erreichte zahlreiche Titel und Auszeichnungen.
Darunter jener des Koch-Staatsmeisters 2016, der zweite Platz bei den „Euroskills“ 2017 und wenig später der Weltmeister-Titel des „Culinary World Cup“ 2018. Seit vier Jahren betreibt er gemeinsam mit seinem Küchenpartner Olli Mijic und Küchenchef Jürgen Mathoy sowie seiner Freundin und Sommelière Katharina Wolf das 4-Hauben-Restaurant „s‘kammerli“ im familieneigenen Hotel Central in Nauders.
© Autorin: Michaela Ehammer / Fotograf: Franz Oss
