Wer ist jetzt eigentlich die Marke: das größte Schnitzel Österreichs oder der Schnitzelkönig selbst? Walter Lutz jedenfalls steht immer noch in der Küche vom Stadlwirt in Nauders, denn er liebt sein Handwerk ebenso sehr wie seine Heimat im Tiroler Oberland.
Text: Verena Wagner
Rosi und Walter Lutz führen in Nauders, einem kleinen Tiroler Bergdorf am Reschenpass auf 1.400 Meter Seehöhe, inmitten des Dreiländerdreiecks Österreich-Schweiz-Italien, das beste Restaurant am Platz, bekannt als der „Stadlwirt“. Gemeinsam haben die beiden seit der Eröffnung im Jahr 1990 schon so einiges gemeistert. Damals, mit Ende zwanzig und nach den ersten Jahren in der Gastronomie, reizte den Nauderer der Gedanke, die größten Schnitzel Österreichs zu produzieren. „Ich habe mich vor beinahe 30 Jahren intensiv mit der Zubereitung des österreichischen Nationalgerichts auseinandergesetzt“, erinnert er sich an die Zeit, bevor er der gefeierte Schnitzelkönig Österreichs wurde.
Sein Ziel sei es gewesen, nicht nur qualitativ, sondern auch quantitativ die größten Schnitzel-Exemplare zu fertigen. „So manches Schnitzel hat während meiner Experimentierphase dran glauben müssen, bis es mir gelungen ist, die Schnitzel aus einem Stück herauszuklopfen. Ohne Handwerk und akribisches Klopfen geht da gar nichts. Das ist die einzige Möglichkeit, denn“, betont der heute 62-Jährige, „aus mehreren Teilen zusammengefügte Schnitzel fallen beim Frittieren sofort auseinander.“
Seine Idee wurde zu einer anhaltenden Erfolgsgeschichte und machte ihn als den Schnitzelkönig über die Landesgrenzen hinaus bekannt und beliebt. Schnell war klar, dass es für die XXL-Schnitzel eigenes Kochgeschirr braucht!
Kurz nachdem er im Stadlwirt die Riesenschnitzel zu servieren begonnen hatte, besuchte eine Gruppe von 50 Personen sein Lokal. Weder Rosi noch Walter Lutz wussten, wer diese Gäste waren. Als er nach dem Essen ins Lokal kommen sollte, stellte sich heraus, dass es sich um einen Trentiner Gourmet-Club handelte. Der zeichnete ihn auch direkt für seine nicht nur gigantischen, sondern auch geschmacklich herausragenden Schnitzel urkundlich aus. Diese Anerkennung wirkte wie ein Beschleuniger auf den Ruhm des Walter Lutz.
Mit Schnitzel und Kochmütze
Das 1.500-Seelen-Dorf Nauders verband sich so untrennbar mit seinem Namen. Denn ebenso gerne wie Koch ist Walter Lutz Touristiker mit Leib und Seele. Sein Einsatz für den Tourismus in der Region gipfelte in seiner Funktion als TVB-Obmann. Auch nach diesen abwechslungsreichen fünf Jahren ist er weiterhin aktiv, um Nauders für Gäste interessant zu halten. Das gelang ihm natürlich dank seiner Schnitzel-Erfolgsstory mit Bravour. So eine Geschichte kann sich kein Marketingbüro ausdenken.
Bis das Fernsehen zum Stadlwirt nach Hause kommen sollte, um eigene Kochshows mit ihm aufzunehmen, sollte noch so einiges passieren. Warum wohl ausgerechnet ein Nauderer zum österreichischen Schnitzelstar wurde?
Die Kunde von seinen Künsten sprach sich rasch herum. Es folgten Auszeichnungen und Medienberichte. Doch richtig bekannt wurde Lutz durch eine weitere seiner Ideen. Er träumte davon, sein kulinarisches Meisterwerk medial wirksam in Szene zu setzen. Dazu erschienen ihm die Öldosen in seinem Küchenregal nicht ungeeignet. Was, wenn in den Küchen Österreichs sein Schnitzel auf sämtlichen Öldosen prangen würde?
Da er – ohnehin treuer Kunde der VFI, dem österreichischen Produzenten von Speiseölen und Fetten – überzeugt von den Frivissa-Produkten war, kam es dann 2009 tatsächlich zur Zusammenarbeit: „Ich hatte eine Idee, für die sich Direktor Alfred Lehner (leider schon gestorben) sofort begeisterte. Zu meiner Überraschung wollte er mich auch gleich als Werbebotschafter verpflichten. Das war natürlich ein reiner Glücksfall.“ Schnell war der Deal klar: Das Schnitzel kam auf die Dose, und zwar nur gemeinsam mit Walter Lutz’ Konterfei! Es folgte ein Fotoshooting, bei dem der sympathische Koch mit Schnauzer und Kochmütze einen ganzen Tag lang ausschließlich mit seinem Riesenschnitzel fotografiert wurde.
In dieser Pose kennen den Schnitzelkönig mittlerweile viele Menschen, ohne ihm je persönlich begegnet zu sein. Zeitweise war er in bis zu fünf Ländern auf Frivissa-Öldosen zu sehen. Für größere Einheiten wurden eigene Aufkleber angefertigt. Zudem war der Werbebotschafter im Internet und in der TV-Werbung zu sehen. Bis heute ist der Oberländer Koch das aktuelle Gesicht von Frivissa. Er schwört auf dieses Produkt: „Ich habe viel probiert, aber mit Frivissa gelingt’s mir am besten. Zum Schnitzelbacken gibt es nichts Wichtigeres als das richtige Öl.“ Dieses beeinflusse ganz erheblich den Geschmack.
Tipps vom Kaiser
Auch wenn das Geheimrezept für das Erfolgsschnitzel natürlich geheim bleiben muss, so gibt der Koch doch bereitwillig Tipps für das Gelingen guter Schnitzel: „Das Fleisch muss natürlich ganz frisch sein. Und dann heißt es vorsichtig klopfen – und zwar nur so dünn, dass gerade noch keine Löcher entstehen“, erklärt er. Salzen und sparsam pfeffern genüge als Würze. Für die Panade empfiehlt er ein qualitativ hochwertiges Weizenmehl. „Das Ei nicht fest verquirlen, sondern nur mit dem Schneebesen mehrmals leicht durchziehen und die Brösel nicht zu fest andrücken, dann wird die Panade goldrichtig.“ Außerdem sei es wichtig, die Schnitzel bei nicht zu hoher Temperatur und ausreichend Öl oder Fett herauszubacken. Dabei werde das Schnitzel mehrmals gewendet, bis es eine goldgelbe Farbe bekommen habe.
Neben seinen Schnitzeln bietet der Stadlwirt in Nauders übrigens eine große Auswahl an Speisen von Tiroler Spezialitäten bis zu eigenen Rezepten. Der Gast hat die Möglichkeit, entweder ein Riesenschnitzel vom Kalb oder Schwein nach Wiener Art, Natur mit Grillsauce oder Natur gebraten mit einer von fünf warmen Saucen nach Wahl zu bestellen. Alle Suppen und Saucen sind übrigens hausgemacht. Neben Riesenschnitzeln steht auf der Karte zusätzlich das größte Schnitzel Österreichs, das Walter Lutz – wie alle seine anderen Grillspezialitäten – bis heute selbst in der Küche zubereitet. Sein Spätzlehaufen mit Käse, Gemüse, Paprika, Champignons, Zwiebeln, in der Pfanne serviert, ist eine weitere Spezialität von ihm, ebenso der Grillteller des Hauses. Daneben gibt es Cordon bleu mit verschiedenen Käsesorten.
Übrigens: Beim Stadlwirt wird bar gezahlt. Und wer nicht mehr heimfahren möchte, für den warten über der Gaststube auch drei Ferienwohnungen.
Kochen vor der Kamera
Lutz beschreibt seine Schnitzel gern als Marke. Doch wer ist jetzt eigentlich die Marke, das Schnitzel oder der Kaiser?
Der hat im Laufe seiner Karriere jedenfalls eine Menge Freundschaften quer durch die Society geknüpft. So manche Schnitzelparty hat er schon für Berühmtheiten wie The Voice Ralph Schader, Andi Herzog, Toni Polster & Co. ausgerichtet.
Auch im Fernsehen verzeichnete der Koch einige Erfolge. Gemeinsam mit Starkoch Thomas Sixt bereitete er das größte Schnitzel fürs Internetfernsehen zu. Dazu wurde ein Trailer auf ORF 1 und ORF 2 ausgestrahlt. Von 2015 bis 2018 drehte er etliche Kochshows mit dem bekannten Fernsehkoch Oliver Hoffinger für die Sendung „Koch mit Oliver“ auf Puls 4. Die beiden kochten nicht nur traditionell Österreichisches wie Schlutzkrapfen, Krautrouladen oder Apfelkirchl, sondern auch mal Nahostküche, ein würziges Südstaaten-Backhendl aus den Vereinigten Staaten oder neapolitanische Pizza Fritta, eine frittierte Pizzavariante. Für drei der Sendungen begab sich das Filmteam zum Stadlwirt nach Nauders. In diesem Rahmen ließ es sich Lutz natürlich nicht nehmen, auch einmal das größte Cordon bleu Österreichs zu servieren.
Bis heute werden diese Episoden noch als Wiederholungen ausgestrahlt. Neben der Liebe zur Kulinarik versucht sich der Stadlwirt in seiner Freizeit auch gerne selbst als Fotograf und Filmemacher.
www.stadlwirt.at
© ROLAND SCHOPPER, Roland Schopper, Walter Lutz, FRIVISSA, Daniel Rundl
