Weißwein zu Fisch, Rotwein zu Wild, ein Schnaps zur Verdauung – diese Grundsätze haben schon seit einiger Zeit ausgedient. Aber damit nicht genug, geht es dem Alkohol jetzt erst richtig an den Kragen: Alkoholfreie Getränke als Speisen- und Menübegleiter sind auf dem Vormarsch.
Text: Wiebke Kühlbauch
Gerade auf den Tellern dieser Welt werden immer wieder neue Kreationen entwickelt. Köche experimentieren mit Geschmäckern und Konsistenzen. Doch erst ein gutes Getränk runde ein Gericht richtig ab, davon ist Aleksander Filipovic überzeugt. Als Wein- und Getränke-Abteilungsleiter bei Eurogast Landmarkt ist er für den gesamten Ein- und Verkauf sowie Verkostungen auf der Fläche zuständig.
Als er 2014 die erste Verkostung alkoholfreier Getränke initiierte, war er von der großen Nachfrage seitens der Branche begeistert. „In vielen Betrieben gibt es ein zu großes Angebot an alkoholischen Getränken. Dabei gibt es so viele Menschen, die aus persönlichen oder gesundheitlichen Gründen keinen Alkohol trinken möchten beziehungsweise können“, so der Experte.
Teil der Gesamtaromatik
Der Druck in der Gesellschaft, Alkohol zu trinken, sei oftmals höher, als man denkt. Dabei sollte ein Wein längst kein Muss mehr als Menübegleitung sein. Der Trend zu alkoholfrei sei besonders faszinierend, weil er die Bedeutung von Getränken in der Gastronomie neu definiere. „Alkoholfreie Getränke werden nicht mehr nur als Durstlöscher angesehen, sondern als wichtiger Bestandteil eines gesamten kulinarischen Erlebnisses – genauso wie ein Wein“, erklärt Filipovic. Darum sei die Zusammenarbeit zwischen der Küche und der Bar beziehungsweise den Sommeliers essenziell für eine stimmige Getränkekarte.
Grundsätzlich sind der Kreativität bei alkoholfreien Kreationen keine Grenzen gesetzt. „Ein Bier bleibt ein Bier und ein Wein bleibt ein Wein. Aber im alkoholfreien Segment haben wir so viele Möglichkeiten, Neues zu entwickeln“, betont der Diplom-Sommelier. Wichtig sei lediglich, dass die einzelnen Komponenten im Glas mit denen auf dem Teller harmonieren.
Qualitativ hochwertig
„Außerdem empfehle ich, alle Getränke in einem hochwertigen Glas zu servieren. Ein Gast sollte nicht das Gefühl haben, das alkoholfreie Getränk sei weniger wert als ein alkoholisches.“ Tees, Säfte und andere Ingredienzen können durchaus ähnlich aufwendig in der Herstellung sein wie ihre alkoholischen Kontrahenten. „Wir haben zum Beispiel einen Hersteller im Sortiment, der nicht nur Wein, sondern auch einen besonders hochwertigen Traubensaft produziert“, so Filipovic. Die Trauben für den Saft werden eigens dafür angebaut, schonend gepresst und das fertige Produkt in Weinflaschen abgefüllt. So zeige man, dass alkoholfreie Varianten durchaus gleichwertig sind.
Insbesondere in Österreich gebe es laut Filipovic viele hochwertige Säfte, die sich hervorragend als Menübegleiter anbieten. „Je nach Zubereitungsart kann etwa ein frisch gepresster Bergapfelsaft ein Fischgericht super abrunden. Oder ich serviere zu einem Wildgericht mit einer dunklen Cassis-Kirsch-Soße einen Drink aus Wildpreiselbeersaft und Sodawasser“, so der Getränkeexperte. Gerade Beeren hätten meist weniger Fruchtzucker und seien deshalb zu bevorzugen.
Aromatisiertes Wasser
Die Zubereitung ist simpel: Einfach die entsprechende Zutat für eine halbe Stunde bis Stunde in einen Krug Leitungswasser geben, dann sollte das Wasser genügend aromatisiert sein.
- Rosmarin oder Basilikum passen zu mediterranen Speisen.
- Frische Salbeiblätter harmonieren mit Saltimbocca.
- Zitronengras oder Ingwer runden Thai-Gerichte ab.
Alkoholfreie Vielfalt
Neben den klassischen Frucht- und Gemüsesäften bietet das alkoholfreie Segment ein vielfältiges Repertoire an möglichen Ingredienzen. Wurde etwa der Verjus – ein Saft aus unreifen Weintrauben – ursprünglich als Essig-Alternative verwendet, wird er heute aufgespritzt mit Soda als erfrischender Aperitif serviert.
„Auch ein gekühlter, hausgemachter Tee kann ein super Speisenbegleiter sein“, empfiehlt Filipovic. Allein in diesem Bereich sei das Angebot riesig. Und auch hier gelte: Je hochwertiger der Tee, desto besser. An der Zubereitung ändere sich hingegen kaum etwas. Grundsätzlich solle man alle Teegetränke kalt servieren, das heißt aufbrühen, ziehen und abkühlen lassen. „Das kann man auch schon vor dem Service gut vorbereiten. Lediglich in Ausnahmen, etwa zu einem Dessert, kann ich mir einen lauwarmen Tee vorstellen, wenn dieses eine Vielzahl von Aromen hat und man keinen davon überwältigen möchte.“
Gekühlt, aromatisiert und mit Kohlendioxid versetzt, wird aus dem ehemaligen Heißgetränk ein Sparkling Tea –ein Trend, der seinen Ursprung in Dänemark und Japan hat. Beim Süßen sei aber Vorsicht geboten. „Wenn überhaupt, würde ich einen Tee nur leicht süßen, damit die einzelnen Komponenten des Gerichts und des Getränks ausgewogen bleiben“, betont der Getränke-Abteilungsleiter.
Eine kleine Tee-Empfehlung
- Oolong Tee harmoniert mit Käse, Schweinefleisch oder Schokolade.
- Grüner Tee rundet unter anderem Fisch hervorragend ab.
- Schwarzer Tee passt sehr gut zu geschmortem Fleisch.
Mut zur Veränderung
Um das Erlebnis und die Wertigkeit der Getränke noch mehr zu unterstreichen, sei auch die richtige Kategorisierung wichtig. „Für den Gast sollte klar ersichtlich sein, ob es ein alkoholfreier Longdrink, Cocktail, Aperitif oder Shot ist. Idealerweise ist die Karte dann auch dementsprechend aufgebaut“, empfiehlt Filipovic. Zudem dürfe man nicht davor zurückschrecken, sich weiterzubilden und gegebenenfalls Hilfe zu holen. „Gerade in diesem Bereich gibt es so viel zu lernen und zu entdecken. Mein Motto ist: Think outside the box. Mir ist total wichtig, dass sich die Branche noch stärker mit dem Thema alkoholfreie Getränke auseinandersetzt, es weiterdenkt und mehr in der Richtung anbietet.“
Welche Rolle spielt die Temperatur bei Getränken?
„Generell sollte ein Getränk nicht zu kalt und nicht zu heiß sein. Unter vier Grad verschließen sich die Aromen, sodass sich kaum noch einzelne Noten herausschmecken lassen. Die ideale Temperatur liegt bei acht bis zehn Grad.“ (Aleksander Filipovic, Diplom-Sommelier und Getränke-Abteilungsleiter bei Eurogast Landmarkt)
Zur Person: Der gebürtige Tiroler Aleksander Filipovic ist ausgebildeter Restaurantfachmann, Sommelier Österreich und Diplom-Sommelier. Bis 2020 war er in Bars, kleineren Lokalen und Spitzenhäusern tätig. Heute ist er als Wein- und Getränke- Abteilungsleiter bei Eurogast Landmarkt in Liezen für die gesamte Getränkeabteilung, den Ein- und Verkauf der Getränke sowie Verkostungen auf der Fläche verantwortlich. Und obwohl er schon so viel probiert hat, bleibt für ihn das beste Getränk Zitroneneistee.
Ein Gast sollte nicht das Gefühl haben, das Getränk sei weniger wert als ein alkoholisches. "
Aleksander Filipovic
Allein, als Basis oder Zutat
- Obst- und Gemüsesäfte
- Verjus
- Tees
- Extrakte
- Molken (Molkereiprodukte)
- Aromatisierte Wasser
- Ginger Beer
- Limonaden
- Shrub (natürlicher Sirup auf Basis von Früchten, Essig und Zucker)
- Alkoholfreie Weine, Biere und Spirituosen
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