Obwohl bis ins 19. Jahrhundert im Burgenland großflächig Safran angebaut wurde, bringt heute niemand das teuerste Gewürz der Welt mit Österreich in Verbindung. Die Familien Wölfler und Mayrhofer ändern das gerade: Sie bauen seit 2019 Safran in Leogang an – und das mit großem Erfolg.
Text: Lisa Schwarzenauer
Wirklich angefangen hat alles mit 250 geheim eingesetzten Knollen Safran, erzählt Carina Wölfler, die mit ihrer Familie seit 2019 Safran im Salzburger Leogang anbaut: Onkel Leo Mayrhofer habe auf eigene Faust einen Versuch gestartet und dem Rest erst im Herbst Bescheid gegeben, dass er Erntehelfer brauche. „Wir konnten dann auch wirklich 250 Blüten ernten, was uns total erstaunt hat. Da haben wir gesagt, okay, wenn die jetzt alle geblüht haben, warum sollen wir das dann nicht ernsthaft probieren?“, erinnert sie sich.
Mit der Idee, gemeinsam als Familie ein landwirtschaftliches Projekt zu starten, sei schon eine Weile gespielt worden, da über den Bauernhof des Onkels Anbaufläche zur Verfügung stand. „Wir haben uns lange Gedanken darüber gemacht, was wir am besten anbauen und womit wir auch die gehobene Gastronomie in Leogang bereichern können“, sagt Wölfler. Über Dokumentationen wurden sie auf Safran aufmerksam, der – wie sie bei der Recherche herausfanden – in Österreich lange Tradition hatte, bis der Anbau des Safran austriacus Anfang des 19. Jahrhunderts stoppte. Damals wurde er nur im Burgenland und Niederösterreich angebaut, aber da die klimatischen Bedingungen in Leogang mittlerweile in Richtung Südtirol gehen, wurde Safran als ernsthafte Option ins Auge gefasst.
Landwirtschaftliches Gold
Das hat sich als Glücksgriff erwiesen: Nach dem Testlauf 2019 wurden im folgenden Jahr 5.000 Knollen gesetzt. Inzwischen wurde die Anbaufläche auf 1.200 Quadratmeter vergrößert, um Platz für 20.000 Knollen zu haben. Letztes Jahr konnten so 100 Gramm geerntet werden, die in Mengen von 0,1 bis 1 Gramm vertrieben wurden. Abnehmer waren ab der ersten Saison ausreichend da, obwohl so gut wie keine Werbung gemacht wurde, sagt Wölfler: „Bei den Gastronomen in Leogang hat sich das sehr schnell rumgesprochen, wir waren bisher immer nach wenigen Wochen ausverkauft.“
Da jetzt klar sei, dass der Safrananbau wirklich funktioniert, möchten Wölfler und ihre Familie ihr Projekt in den nächsten Jahren weiterwachsen lassen. „Die Visionen sind auf jeden Fall da und wir sehen, dass es einfach total gut angenommen wird“, erzählt sie.
Potenzial für mehr
Machbar wäre es rein von den Bedingungen her auf jeden Fall, da der Safran in Leogang perfekte Bedingungen vorfinde. „Eine Faustregel für den Safran ist eigentlich: Wo Wein wächst, wächst auch Safran“, so die Safranproduzentin. „Früher war das die Donau-Gegend, aber auch bei uns wird es immer wärmer, und da wir in einem Tal sind, haben wir auch viel Nebel – wir haben im Herbst sehr viel Feuchtigkeit, durch den Nebel aber nicht sofort Frost“, erklärt sie. Safran halte Temperaturen von minus 20 bis plus 40 Grad aus, möge es aber nicht, wenn es kontinuierlich kalt oder heiß ist. „Dieses Wechselspiel, das wir hier haben, ist einfach ideal.“
Die Knollen werden im Hochsommer gesetzt, Blüte- und damit Erntezeit ist ab Ende September für vier bis acht Wochen. In dem Zeitraum sind die Familienmitglieder zweimal täglich am Feld. „Wir ernten das Feld morgens komplett ab, und wenn die Sonne scheint und es angenehme Temperaturen hat, ernten wir am Nachmittag wieder“, so Wölfler. Sind Blüten da, werden sie sofort gezupft, im Bauernhaus die Narben gekappt und für 48 Stunden an der Luft getrocknet. Das alles passiert in Handarbeit, genau wie die monatelange Vorbereitung des Feldes: Ab April muss kontinuierlich dafür gesorgt werden, dass das Feld unkrautfrei bleibt, und Traktoren oder andere Maschinen würden den Boden zu sehr verdichten. „Die größte Herausforderung beim Safran ist wirklich, dass er Geduld und Ausdauer verlangt“, betont die Teilzeitlandwirtin. Ansonsten sei er sehr pflegeleicht, es gebe nicht einmal wirklich Schädlinge und Feinde, abgesehen von den paar Mäusen, die im Winter ab und an Knollen fressen. Da das Safrangras erst ab September wächst, sei auch das Wetter kein Problem, da die Gewitter- und Hagelzeit da meist schon vorbei ist.
Feine Note
Genutzt werde der Safran dann hauptsächlich von Gastronomen, aber auch von Hobbyköchen mit Bewusstsein für Regionalität und Qualität. „Das sind die Leute, die auch eine schöne Flasche Wein kaufen, die hochwertige Produkte schätzen und vielleicht auch unsere Geschichte kennen“, erzählt Wölfler. Sie selbst kocht ebenfalls gern mit dem Gewürz und schätzt es vor allem im Risotto Milanese und in Süßspeisen, wo es eine besondere Note bringe.
Safran sei sehr vielseitig, aber es sei extrem wichtig, ihn richtig zu verwenden. Werden ganze Fäden verwendet, braucht es circa
24 Stunden, bis das Gericht sich charakteristisch färbt. Das könne man umgehen, wenn man die Fäden ein bis zwei Stunden vor der Verwendung mörsert, mit etwas Flüssigkeit aufgießt und ziehen lässt. „Diese Mischung kann man dann am Ende der Zubereitung zugeben. So kommt die Farbe schön heraus und man riskiert nicht, dass sich die ätherischen Öle des Safran durch zu langes Erhitzen verflüchtigen“, sagt die Expertin. Bei der Dosierung gelte als Faustregel, dass 0,1 Gramm (in etwa 60 Fäden) für ein Gericht für sechs Personen reichen – pro Person also 10 Fäden. „Dann hat man den schönen, intensiven Geschmack, den man von Safran erwartet.“ Im Zweifel solle man aber lieber etwas vorsichtig sein und sich herantasten, da zu viel Safran ein Gericht auch bitter machen könne.
Vertrieben werden die Leoganger Safranfäden in Verpackungsmengen von 0,1 bis 1 Gramm.
Anbaugebiete
Die größten Anbaugebiete in Europa befinden sich in Spanien. Blickt man weiter in die Ferne, ist der Iran Spitzenreiter in der Produktion. Weitere Anbaugebiete finden sich in Ländern wie
Afghanistan und Indien, in kleinen Mengen wird das Gewürz aber beispielsweise auch in der Schweiz oder eben Österreich angebaut.
Family Affair
Der Safrananbau in Leogang ist ein Familienprojekt: Vom Setzen der Knollen bis zur Verpackung wird alles von den Familien Wölfler und Mayrhofer – sechs Erwachsenen und zwei Kindern – in Handarbeit erledigt. Aktuell werden 20.000 Knollen auf 1.200 Quadratmeter Fläche angebaut. Letztes Jahr ergab das eine Ernte von 100 Gramm. Für einen Kilogramm Safran bräuchte man 150.000 Blüten und einen Hektar Fläche.
