Das Vorarlberger Start-up „Vungi“ verkauft Pilzzucht-Kits für zu Hause und will damit auf ein Nahrungsmittel der Zukunft aufmerksam machen. Wenn es nach den Betreibern geht, sollen künftig auch Gastronomiebetriebe auf diese Art des Anbaus umrüsten.
Text: Markus Wechner
Mit Pilzen die Welt ein bisschen besser machen – so in etwa lautet der Grundgedanke der Brüder Lukas und Marco Köb aus Dornbirn. Im Mai 2023 gründeten sie ihr Start-up Vungi, die Voraussetzungen dafür waren optimal. Während Lukas auf ein Wirtschafts- und ein Philosophiestudium zurückgreifen kann und aktuell im Marketing tätig ist, unterrichtet Marco Biologie und Chemie.
Insofern war auch die Arbeitsteilung von Anfang an klar festgelegt: Lukas kümmert sich um den Unternehmensaufbau und den Markteinstieg, Marco zeigt sich hingegen in der Produktentwicklung federführend. Die Vorlaufzeit dauerte ungefähr ein Jahr, nun vertreiben die Köb-Brüder hochwertige biologische Pilzzucht-Kits für den Anbau in den eigenen vier Wänden.
Alles Bio
Das aktuelle Sortiment besteht aus Bio-Pilzboxen und DIY-Pilzzuchtsets, mit denen unterschiedliche Austernpilze wie Limonen-, Rosen- und Austernseitlinge gezüchtet werden können. Diese zeichnen sich vor allem durch großartige Nährwerte und einfache Zuchtvoraussetzungen aus. Das Team von Vungi will dabei aber gezielt besondere Speisepilze anbieten, die nicht in jedem Supermarkt erhältlich sind. Primär achten die beiden darauf, mit natürlichen Grundstoffen zu arbeiten, ihr Start-up ist biozertifiziert. Die verwendeten Pilzmycele kommen aus Tirol. Dort angekauft, werden sie ins eigens angefertigte Substrat gemischt. Bei der Pilzbox wird Sägemehl als Grundlage verwendet. „Dazu kommen noch Getreidekleie und ein bisschen Gips und Wasser und dann war es das eigentlich schon“, wie Lukas Köb erklärt. Die Box an sich besteht aus Graspapier. Beim DIY-Pilzzuchtset bilden Biostroh und Wasser die optimale Umgebung für das Pilzmycel. In einem recycelbaren Plastikkübel geliefert, können die Zutaten selbst zusammengemischt werden. Aktuell werden die Produkte online und über einen Laden in Lustenau vertrieben.
Bewusstsein schaffen
„Viele Leute wissen noch gar nicht, dass Pilze ein super Fleischersatz sind“, ist sich Lukas Köb sicher und verweist darauf, dass der Fleischkonsum nachweislich immer weiter abnimmt. Gerade die aus ethischer Sicht kaum vertretbare Massentierhaltung und der hohe Ressourcenverbrauch würden ohnehin viele Probleme mit sich bringen. Wie aus einer Grafik auf der Homepage von Vungi hervorgeht, werden für die Produktion von einem Kilogramm Rindfleisch eine Fläche von 27 Quadratmetern und 16.000 Liter Wasser benötigt. Im Vergleich dazu sind es für ein Kilogramm Pilze nur 0,05 Quadratmeter und 16 Liter Wasser. Darüber hinaus wirkt sich überhöhtern Fleischkonsum auch auf die Gesundheit aus: „Es ist momentan starker wissenschaftlicher Konsens, dass eine eher pflanzenbasierte Ernährung gesünder ist“, weiß Lukas Köb.
Das Ziel des Start-ups ist es, möglichst ressourcenschonend zu arbeiten und eine Kreislaufwirtschaft umzusetzen – darüber hinaus aber auch das Bewusstsein für Pilze als nachhaltige Nahrungsmittel zu stärken und Menschen bei einer gesunden Ernährung zu unterstützen. Dabei sollen vor allem Austernpilze in den Fokus rücken. Diese sind nämlich voller Proteine, enthalten viele Vitamine und Ballaststoffe und haben zudem eine fleischähnliche Konsistenz. Von ungefähr kommen die Idee zur Start-up-Gründung und der Hang zur Gastronomie nicht, denn die Mutter der beiden ist gelernte Köchin, der Vater war selbstständig im Großküchenbau und in der Gastrotechnik tätig. „In dieser Hinsicht sind wir so aufgewachsen, dass wir immer gut ernährt wurden, die ganze Kindheit hindurch“, erzählt Lukas Köb und möchte diese Erfahrungen auch an andere weitergeben.
"Viele Leute wissen noch gar nicht, dass Pilze ein super Fleischersatz sind."
Lukas Köb, Co-Gründer von Vungi
Nachhaltigkeit am Teller
Dass Fleisch als Lebensmittel in naher Zukunft komplett ersetzt wird, ist für Köb utopisch. Wichtig ist ihm aber, dass zumindest das Bewusstsein für Alternativen gesteigert wird: „Im Kontext der Gastronomie ist es ganz, ganz wichtig, dass sich die Gastronomen bewusst sind, dass eine Veränderung beim Konsumenten stattfindet.“ Das Start-up Vungi wäre für ein derartiges Umdenken bereit, denn was derzeit noch für den privaten Gebrauch gedacht ist, ließe sich auch ausweiten, merkt Lukas Köb an: „Gastronomiebetriebe wären auf jeden Fall eine interessante Zielgruppe, die wir schon auch ansprechen wollen.“ Bisher gibt es zwar noch keine derartigen Kooperationen, die beiden Vorarlberger könnten sich aber gut vorstellen, vor allem exquisitere Restaurants mit Pilzen zu versorgen, die etwas ganz Besonderes anbieten wollen. Der Gedanke dabei ist folgender: Der jeweilige Gastronomiebetrieb schafft Platz in einem geeigneten Raum oder besorgt sich einen Container, der dann im Nahbereich des Restaurants aufgestellt wird. Dort können die Pilze gezüchtet und anschließend geerntet werden, sodass auch der Konsument weiß, woher die Zutaten am Teller stammen.
Marco Köb ist für die Produktentwicklung bei Vungi verantwortlich.
Bei der Zubereitung ist natürlich Kreativität gefragt, die Palette an Delikatessen, die mit Pilzen zubereitet werden können, ist aber nahezu unerschöpflich. Von Pilzlasagne über panierte Kräuterseitlinge bis hin zum Austernpilzburger ist sowohl für die private Küche als auch für die gehobene Gastronomie alles dabei. „Das ist dann schon etwas sehr Besonderes für die Gäste, wenn sie so was aus dem Hause auf dem Teller präsentiert bekommen“, ist sich Lukas Köb sicher und verweist auch auf das künftige Potenzial: „Ich denke, dass das für die Gastronomie eine sehr interessante Branche ist, die sich derzeit aufmacht.“
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