Die Geschichte des Bierbrauens blickt auf eine jahrtausendealte Tradition zurück. Unter dem Begriff Craftbeer hat sich der Gerstensaft in der heimischen Gastronomieszene einen neuen Namen gemacht – in all seinen geschmacklichen Varianten.
Text: Michaela Ehammer
Es braucht ein paar Wahnsinnige, die ihre Visionen verfolgen“, erinnert sich Alois Planner zurück an seine Anfangszeit als Craftbeer-Brauer. „Wir haben 2001 mit dem Suppentopf meiner Oma gestartet.“ Gemeinsam mit seiner Frau Barbara betreibt er heute das Bierhotel Loncium in Kötschach-Mauthen. Er vereint das Brauen mit Hotellerie und Gastronomie in der „Slow Food Travel Destination“ Kärntens.
Bei Christoph Bichler war es eine Art Liebe auf den ersten Schluck. „Ich kam 2013 aus den USA zurück, wo ich auf Craftbeer aufmerksam geworden bin.“ In seiner Heimat Tirol konnte er kein gutes Indian Pale Ale – kurz IPA genannt und der Inbegriff für Craftbeer – finden, so hat er sich sein Bier selbst gebraut. Das war die Geburtsstunde der Bierol Brauerei in Schwoich, dem Bier aus Tirol.
Bier neu interpretiert
Obwohl Österreich eine der höchsten Brauereidichten weltweit aufweist, hat die Bewegung des handwerklichen Bieres auch auf heimischem Boden Wurzeln geschlagen. „Vor rund zehn Jahren hat der Hype um Craftbeer hierzulande begonnen“, so Planner im Hinblick auf die lokale Getränkeszene. Zahlreiche Hobbybrauer fingen an, alternative Hopfen- und Malzsorten zu mischen und im kleinen Stile Bier herzustellen. Aus der Freude am Experimentieren entstanden zahlreiche Mikrobrauereien und mit ihnen neuartige Kreationen des Gerstensaftes.
„Craftbeer wird oft falsch gedeutet“, so Bichler, der Geschäftsführer von Bierol. Viele klassische Biertrinker würden sich unter diesem Begriff nicht angesprochen fühlen und vermuten dahinter lediglich neumoderne Geschmacksrichtungen, wie beispielsweise Mango- oder Kokosbier. „Tatsächlich bedeutet der Ausdruck aber handwerklich gebrautes Bier. Sprich, wo der Brauer selbst mit Leidenschaft im Sudhaus steht und sein Wissen, Können und Herzblut in die Arbeit steckt“, erklärt der Braumeister weiter. Das sei es auch, was das Industriebier vom Craftbeer im Wesentlichen unterscheide. Es gehe darum, wie man dem eigenen Produkt und somit der persönlichen Philosophie gegenüberstehe.
Partnerschaft auf Augenhöhe
Im Restaurant vom Burg Vital Resort Oberlech lernte sie von dem 3-Hauben-Koch Thorsten Probost Tiere im Ganzen zu zerlegen, Nose-to-Tail. Ein Handwerk, das sie auch all ihren Lehrlingen beibringt. „Alle Fleischteile haben eine Bezeichnung. Man muss wissen, wie man sie auseinandernimmt, wie sie aussehen und welche verschiedenen Verwendungs- und Zubereitungsmöglichkeiten es gibt.“ Im Goldenen Adler werden viele Fleischgerichte serviert, da ist es besonders wichtig zu wissen, wo die Produkte herkommen. Deshalb wird in Madlens Küche ausschließlich Fleisch und Fisch aus Österreich serviert. Und es wird besonders Wert darauf gelegt, wo die Produkte herkommen und wie die Tiere gehalten werden.
Seitdem sie dort 2017 Küchenchefin wurde, hat sie sich einen engen Kreis an Bauern als Lieferanten zusammengesucht. „Des is mir nit zugflogen, es war viel harte Arbeit im Hintergrund. Aber inzwischen habe ich meine Handvoll Bauern, welche mir hoch qualitative Produkte liefern, von Wanderhennen-Eier über Tiroler Kalbl, Kwellsaibling, Naviser Berglamm, Stubaier Wachteln bis zu Höttinger Ziegenkäse.“
"Bier hat so viel zu erzählen. Wenn man weiß, was alles dahintersteckt, dann schmeckt das Bier danach umso besser."
Christoph Bichler, Geschäftsführer von Bierol
Partnerschaft auf Augenhöhe
Im Restaurant vom Burg Vital Resort Oberlech lernte sie von dem 3-Hauben-Koch Thorsten Probost Tiere im Ganzen zu zerlegen, Nose-to-Tail. Ein Handwerk, das sie auch all ihren Lehrlingen beibringt. „Alle Fleischteile haben eine Bezeichnung. Man muss wissen, wie man sie auseinandernimmt, wie sie aussehen und welche verschiedenen Verwendungs- und Zubereitungsmöglichkeiten es gibt.“ Im Goldenen Adler werden viele Fleischgerichte serviert, da ist es besonders wichtig zu wissen, wo die Produkte herkommen. Deshalb wird in Madlens Küche ausschließlich Fleisch und Fisch aus Österreich serviert. Und es wird besonders Wert darauf gelegt, wo die Produkte herkommen und wie die Tiere gehalten werden.
Seitdem sie dort 2017 Küchenchefin wurde, hat sie sich einen engen Kreis an Bauern als Lieferanten zusammengesucht. „Des is mir nit zugflogen, es war viel harte Arbeit im Hintergrund. Aber inzwischen habe ich meine Handvoll Bauern, welche mir hoch qualitative Produkte liefern, von Wanderhennen-Eier über Tiroler Kalbl, Kwellsaibling, Naviser Berglamm, Stubaier Wachteln bis zu Höttinger Ziegenkäse.“
Tradition, aber nicht traditionell
„Das erste Bier war ein Bernstein Zwickel“, erzählt Planner. Das Bier gebe es auch heute noch mit verbesserter Rezeptur. Beim ersten Sud sei man noch nicht so professionell gewesen wie heute. „Wir haben mit simplen Anlagen gearbeitet, mit Stoffwindeln geläutert und mit Gaskochern gekocht“, erinnert sich der Bierbrauer aus Kärnten an die ersten Versuche seines Bierbrauer-Daseins zurück.
Hat man anfangs noch aus Jux und Gaudi auf dem örtlichen Kirchtag ausgeschenkt, zeigte sich schnell, dass das Bierbrauen keine schlechte Idee sei. Zumal es in Kötschach-Mauthen eine alte Brautradition gab. „Mein Uropa war bis 1903 Brauer“, blickt Planner auf die Leidenschaft für Bier zurück, die er mit seinem Vorfahren teilt. 2008 erfolgte dann die gewerbliche Eröffnung mit einer selbstgebastelten Anlage, einem 500-Liter-Sudhaus. „Wir haben das alte Brauhandwerk 2003 am selben Standort wie schon zu Zeiten meines Uropas wiederbelebt und versuchen, dem Bier heute eine andere Bühne zu geben.“
Auch für Bichler war das Bierbrauen kein unbekanntes Terrain. „Mein Vater hat 2004 das Stöfflbräu eröffnet, die erste Brauerei im Bezirk Kufstein.“ Beliefert habe man damals die Stöfflhütte auf der Walleralm am Fuße des Wilden Kaisers in Tirol. Sein Erbe hat der Vater dann der nächsten Generation weitergegeben. Und so wurde aus dem Stöfflbräu die Bierol Brauerei. „Mit unserem ersten Bier von Bierol, dem Mountain Pale Ale, sind wir damals noch mit handaufgeklebten Etiketten nach Wien gefahren“, erzählt Bichler. Beim ersten Craft Bier Fest Wien sei man 2014 mit ebendiesem Tiroler IPA mit dem Publikumspreis ausgezeichnet worden.
"Es ist eine Branche, in der man am Ball bleiben muss."
Alois Planner, Brau- und Mälzermeister der Biermanufaktur Loncium
Grenzenlose Kreativität
Auf einen gemeinsamen Nenner kommen die Biermanufaktur Loncium und die Bierol Brauerei auch dann, wenn es um das Thema Kooperationen geht. „Wir arbeiten miteinander, nicht gegeneinander“, unterstreicht Bichler von Bierol. „Letztes Jahr haben wir beispielsweise eine Künstlerserie gegründet, die Tyrolean Artist Series.“ Dabei werden die selbstgebrauten Biere von lokalen Künstlern in Szene gesetzt. Bierol bekomme wunderschön gestaltete Dosen und die Künstler eine Plattform zur Verwirklichung. So wird eine Reichweite erzielt, in beide Richtungen.
Auch für Planner sei Zusammenarbeit von großer Bedeutung. So braue man des Öfteren das Bier im Auftrag für andere Kleinbrauereien. „Wir haben uns im Bereich Lohnbrauen spezialisiert, das ist eine eigene Sparte in der Biermanufaktur Loncium“, informiert Planner. Österreichweit kommen Kundschaften auf dieses Angebot zurück, da man bereits die benötigten Anlagen und Gerätschaften im Haus sowie auch den Platz dazu habe. „Eine schöne Synergie, die jedem hilft.“ Und eine spannende Sache, da laufend neue Rezepte und Rohstoffe ins Spiel kämen.
Geschmackliche Noten
Um zu zeigen, was der Gerstensaft alles kann, wird bei Craftbeer gerne auch mit unterschiedlichen Hopfen-, Hefen- und Malzsorten gespielt. Aus dieser Experimentierfreude entstehen, meist saisonbedingt, Biere mit speziellen Aromen. „Ob Rosmarin mit Zitronenzesten, Himbeerpüree, Lavendel-Zitrone mit Meersalz oder Earl-Grey-Tee – wir probieren wirklich alles“, so Planner von der Biermanufaktur Loncium.
Wie originell und erfolgreich Geschmack mit Abfallprodukten kombiniert werden kann, zeigt das neue „Ku Brew“ von Bierol. „Mit diesem Bier, das mit zehn Prozent Molke gebraut wird, haben wir kürzlich den ersten Tiroler Lebensmittelinnovationspreis erhalten“, zeigt sich Bichler stolz. Zusammen mit der Milchbuben Käserei aus Hopfgarten im Brixental wurde ein Upcycling-Produkt kreiert und Historisches neu belebt. Denn aufgrund der Rohstoffknappheit wurde vor rund hundert Jahren erstmals Bier mit Molke versetzt.
© shutterstock.com, Axel Springer, Loncium
