Einst verpönt, hält mit Systemküchen die Automatisierung auch in der High-End-Gastronomie Einzug. Denn die vorgangsoptimierten Küchen bieten mittlerweile zahlreiche Vor- und nahezu keine Nachteile mehr.
Text: Daniel Feichtner
Dass die Anfänge der Systemküchen so manchen Gastronomen die Stirn runzeln lassen, kann man ihnen nicht verdenken. Denn gewissermaßen erfunden wurde ihr Prinzip von niemandem Geringeren als dem US-Burger-Giganten McDonald’s. Maßgeschneidert darauf, die angebotenen Gerichte in kürzester Zeit und bei kürzesten Wegen so effizient, so kostengünstig und vor allem so konsistent wie möglich zuzubereiten, ebneten nicht zuletzt die hochoptimierten Küchen dem Konzern den Weg für seinen Siegeszug rund um den Globus.
Fastfood war gestern
Doch nur weil die ersten Systemküchen auf Burger und Fries zugeschnitten waren, bedeutet das noch lange nicht, dass nicht auch andere Bereiche der Gastronomie von ihrem grundlegenden Konzept profitieren können. Denn die platzoptimierten Küchen, die das Maximum an Möglichkeit bei minimalstem Aufwand bieten, beweisen sich mittlerweile quer durch die Bank. Das entdecken immer mehr Gastronomen – auch im Hochpreissegment.
„Eine Systemküche funktioniert heute in klassischen Restaurants mindestens ebenso gut wie früher im Fastfoodbereich“, bestätigt Miroslav Marchettini, der als Küchenchef im Kundenrestaurant Der Grissemann selbst in einer Systemküche kocht – und zwar à la carte, wie es auch in einer regulären Küche üblich wäre.
Einer für alles
Dabei gilt es vor allem, mit einem großen Vorurteil aufzuräumen, betont Marcetini: „Mit einer modernen, auf reguläre Gastronomie ausgelegten Prozessküche kann ich jedes Gericht auch ganz klassisch von Grund auf zubereiten“, versichert er, „ergänzt durch die Möglichkeit, auch eigens für die Küche vorbereitete Zutaten zu verarbeiten.“
Im Mittelpunkt stehen dabei Multifunktionsöfen, die die Aufgaben von zig regulären Geräten erfüllen können – vom reinen Aufwärmen über Backen, Grillen und Gratinieren bis hin zum Kochen und Dämpfen. Das spart nicht nur Platz und erweitert die Möglichkeiten selbst in einer kleinen Küche. „Langfristig gesehen kann man davon ausgehen, dass ein so integriertes System auch weniger Kosten verursacht, als eine Küche mit den entsprechenden Einzelgeräten auszustatten.“
Volle Kontrolle
Doch nur die Hardware allein macht noch keine Systemküche. Mindestens ebenso entscheidend sind die voreingestellten und erweiterbaren Programme, die sämtliche Abläufe in den Öfen automatisieren. Erst sie ermöglichen es, Gerichte präzise und vor allem mit verlässlich konsistenter Qualität zuzubereiten. Auch hier kann das Küchenteam selbst kreativ werden und ganz regulär kochen. Ihr volles Potenzial entfaltet die Systemküche allerdings erst in Verbindung mit entsprechend vorbereiteten Zutaten. „Als Großhändler sind wir dabei in der Lage, alle drei Dinge zu bieten“, erklärt René Waldner, der bei Eurogast Grissemann als Produktionsleiter für die Systine-Produktlinie verantwortlich ist. Diese ist gewissermaßen auf das beste beider Welten ausgelegt: „Systine-Produkte werden so vorbereitet, dass sie sowohl in einer regulären als auch einer Systemküche fertig zubereitet werden können.“ Die Zutaten und Speisen werden dabei frisch vorbereitet – je nach Verfügbarkeit und Saison. Passend dazu liefert das Team den Kunden, die eine Systemküche verwenden, auch die Settings, mit denen sie fertig gekocht werden können – und das Ganze einfach und mehr oder weniger auf Knopfdruck.
"Mit einer modernen Prozessküche kann ich jedes
Gericht auch ganz klassisch von Grund auf zubereiten."
Miroslav Marchettini, Küchenchef im Kundenrestaurant Grissemann
Manufaktur statt Industrie
Mit Fertiggerichten und „Industrie-Lebensmitteln“ hat das allerdings nichts zu tun. Die Zutaten werden beim Großhändler ganz regulär von Köchen zubereitet – allerdings nur bis zu einem bestimmten Punkt. Als einzige Form der Haltbarmachung dient ab dann die Verpackung. Vakuumfoliert bleiben Fleisch und Co. taufrisch und können gekühlt geliefert und gelagert werden, bevor sie nach Bedarf und zum jeweils passenden Programm im Ofen landen.
„Wir arbeiten wie in einer Manufaktur“, meint Waldner. „Mit klassischer Handarbeit, aber größeren Stückzahlen. Und bei den Kunden übernimmt dann die sekundengenaue Programmierung den Rest und sorgt dafür, dass das Resultat immer top ist.“
Nachhaltig und kalkulierbar
Konsistente Qualität ist ein Vorteil, den vor allem die Gäste wahrnehmen. Doch auch für den Betrieb selbst wird so manches einfacher. Die Zubereitung beim Großhändler ist deutlich effizienter. Das spart nicht nur Kosten, sondern vermeidet auch Abfälle und sorgt für Nachhaltigkeit. Die genau bekannten – und zum Teil deutlich geringeren – Zubereitungszeiten reduzieren nicht nur die Wartezeiten für die Gäste, sondern helfen auch dem Service dabei, dass kein Teller lange auf einen anderen warten muss. „Weil die Zutaten portioniert vorbereitet und geliefert werden, ist jedes Gericht komplett und auf den Cent genau kalkulierbar“, ergänzt er. „Das ist in der Gastronomie für viele eine Herausforderung.“
"Weil die Zutaten portioniert vorbeireitet und geliefert werden, ist jedes Gericht komplett und auf den Cent genau kalkulierbar."
René Waldner, Produktionsleiter Systine
Kein Einheitsbrei
Damit verbundene Sorge, dass irgendwann alle Restaurants, die beim selben Großhändler kaufen, das Gleiche auftischen könnten, teilt Waldner nicht. „Zum einen haben Anbieter wie wir eine extrem große Bandbreite an Produkten im Angebot“, erklärt er. „Und diese sind beliebig kombinierbar.“
Zum anderen fänden sich viele saisonale Klassiker wie das Martinigansl zur entsprechenden Zeit so oder so auf nahezu jeder Speisekarte. Dementsprechend vergebe man sich als Betrieb dabei also nichts. „Die Individualität kommt weiterhin von der Handschrift des Kochs im jeweiligen Betrieb“, sagt er. „Die Kombination, die Garnitur, die Präsentation: Das macht auch die High-End-Gastronomie heute genauso aus wie in Zukunft. Und daran ändern auch Systemküchen nichts.“
© Der Grissemann/Dieter Kühl, Roland Systemküchen
