Ein Treffen mit Haya Molcho und ihren Söhnen Nuriel und Ilan im NENI am Prater: zur Erfolgsgeschichte ihrer Marke NENI, der israelischen Küche als „eklektischer Weltküche“ und über die Kunst, sich nicht durch Angst bremsen zu lassen.
Interview: Michael Rathmayr
2009 beginnt die Erfolgsgeschichte des Unternehmens NENI mit der Eröffnung Ihres Lokals am Wiener Naschmarkt.
Haya Molcho: Wir sind gerade dabei, unser allererstes Kochbuch, das wir damals im NENI am Naschmarkt verfasst haben, neu aufzulegen. Wenn wir uns die Bilder von damals jetzt anschauen, ist das schon richtig retro. Unglaublich, was in den letzten Jahren alles passiert ist.
Nuriel Molcho: Die Fotos, das Essen, das Lokal, wir: pure Nostalgie. Wir haben vor Kurzem die Korrekturen zu unserem neuesten Kochbuch fertig gemacht. Da den Unterschied zu sehen, den Bogen von 13 Jahren. Manche Urrezepte sind immer noch da, anderes machen wir heute ganz anders.
Haya: Die erste Maschine für Hummus habe ich damals aus den besetzten Gebieten in Israel nach Wien geholt, sie wurde von Palästinensern gebastelt. Unser Erfolg war von Anfang an, dass wir anders, outside the box gedacht haben. Das erste Buch war, wie im Hebräischen, von rechts nach links zu lesen, offen gebunden. Die Leute waren verwirrt, so machten wir von uns reden. Am Ende alles Marketing – nur wussten wir das damals selbst noch nicht.
Hummus von NENI, über Eurogast jetzt auch für die Gastronomie erhältlich.
Bevor es am Naschmarkt losging, waren Sie jahrelang erfolgreich als Caterer mit ihren eigenen Events unterwegs.
Haya: Ich war mit meinen vier Söhnen viel zu Hause, wo immer das gerade war. Wir waren immer Nomaden, mit meinem Mann (dem Künstler Samy Molcho, Anm.) in der Welt unterwegs. Als die Kinder größer waren, konnte ich langsam auch wieder arbeiten, habe fast zufällig mit Events begonnen. Die ersten waren wahrscheinlich die Bar Mitzwas meiner Söhne, alle mit mehreren hundert Gästen – und ich habe selbst und live vor Ort gekocht. Bald wurde ich gefragt, ob ich das für andere Leute auch machen könnte.
Zu der Zeit war ihre Art der Küche in Österreich noch relativ neu. Zur rechten Zeit am rechten Ort?
Nuriel: Die Küche war neu, auch der ganze Auftritt: indische Stoffe statt weißer Tischwäsche, verrückte Kleider statt Kellneruniformen, das Essen serviert auf großen Kupfertableaus, offenes Feuer. Das sorgte schon für Aufsehen.
Als es dann mit dem ersten NENI losging, waren Fehler durchaus erlaubt, heißt es.
Haya: Natürlich, das ging gar nicht anders. Eine Art Learning by doing in aller Öffentlichkeit war das.
Nuriel: Wir haben jede Menge Fehler gemacht, wieder ausgebügelt – und weiter ging es. Wir bekamen ja die rare Möglichkeit, ein Lokal direkt am Naschmarkt aufzusperren. Eine Chance, die wir einfach nutzen mussten, da blieb nicht lange Zeit für Planungen.
Haya: Ich habe meine Söhne damals gefragt, ob sie mir das erste halbe Jahr helfen könnten. Ein Glücksfall, dass sie sich ins Lokal und in unsere Aufgaben verliebt haben. Alleine hätte ich das nicht geschafft. Wir sind da alle Hals über Kopf, ohne jede Angst hineingestartet.
Konnten Sie sich diese Unbekümmerheit trotz des Wachstums behalten?
Haya: Wir haben natürlich viel an Erfahrung gewonnen – das beeinflusst unsere Entscheidungen. Aber wir arbeiten manchmal immer noch mit Köchen, die nicht gelernt sind, denen wir alles beibringen. So kriegen wir Leute mit einer gewissen Flexibilität und einer Passion für unsere Art der Küche. Gelernte Köche sind manchmal sehr fixiert darauf, die Dinge so zu machen, wie sie es kennen. Wer verbrennt schon absichtlich etwas in einer Kochschule? Die israelische Küche kommt da aus einer ganz anderen Ecke.
Wie stehen Sie zur österreichischen Küche?
Haya: Toll, die österreichische Küche bringt derzeit viele große Köche hervor. Sie interpretieren die klassischen Gerichte neu, nicht so schwer, ohne dabei auf Wesentliches zu verzichten.
Nuriel: Man lernt eine Kultur auch über ihr Essen kennen. Wir sind immer offen für Neues. Österreich hat uns da sicher beeinflusst, die asiatische Küche genauso. Wir essen hier gerade Popcorn-Falafel mit einer Miso-Tahina: ein Ergebnis unserer kulinarischen Offenheit.
Haya: Die israelische Küche ist eine Weltküche. Nach dem Zweiten Weltkrieg kamen die Leute von überall her nach Israel und haben ihre Einflüsse mitgebracht. Wir haben in Israel schon seit Jahrzehnten großartiges Wiener Schnitzel und Tafelspitz, hervorragendes Sushi, rumänische Restaurants, Balkanküche, Burger, Borschtsch. Heute ist das alles Standard in den Metropolen, aber damals war das weltweit einzigartig.
Wie schwierig war es anfangs , in Österreich an jene Rohprodukte zu kommen, nach denen Ihre Gerichte verlangen?
Nuriel: Wir waren viel in Israel unterwegs, trafen die Leute von dort, besuchten die Produktionen. Wir haben auch schon lange eine Farm in Rumänien, wo wir unser eigenes Gemüse ziehen.
Haya: Wir brauchten Tomaten, die nach Tomaten schmecken. Das war damals hier nicht so einfach. Von Kichererbsen für unseren Hummus ganz zu schweigen. 2011 kam schon unsere eigene Produktion dazu. Wir waren überall unterwegs, die beste Tahina und andere Komponenten zu finden. In Israel, Griechenland, der Türkei: Solche Treffen vor Ort sind wichtig, man muss den Leuten Respekt entgegenbringen.
Die Produktion ist rasant gewachsen. Wie ging es damit los?
Nuriel: Anfangs saßen wir bis in die Morgenstunden im Lokal am Naschmarkt beim Abfüllen und Etikettieren. Erst 20, dann 50, 100 Stück Hummus und Baba Ganoush für die Spar-Filiale an der Babenberger Passage. Es lief gleich extrem gut an, irgendwann waren wir mit unseren Strukturen völlig überfordert. Wir haben dann über Spar eine Produktionsstätte gefunden, die wir mitnutzen konnten. So haben wir in diesem für uns neuen Feld die ersten Erfahrungen in Sachen Haltbarkeit etc. gesammelt.
Haya: Wir wollten immer organisch wachsen. Zu viel auf einmal, das wäre nichts für uns gewesen. Jetzt haben wir in Gumpoldskirchen unsere eigene Produktionsstätte mit 80 Mitarbeitern, sind in ganz Österreich, in Deutschland, der Schweiz, den Niederlanden vertreten. Wir hatten gute Partner und Förderer, waren dabei immer wie ein Schwamm: haben alles aufgesaugt und so dazugelernt.
Drei Standbeine: die eigenen Restaurants, das Franchise-Geschäft und die "NENI am Tisch"-Produktion. Dazu Kochbücher, Merchandise.
Wie behält man da den Überblick, auch in Sachen Qualität?
Haya: Die Basis, wie Hummus, die Falafel- und Gewürzmischungen, das verschicken wir aus unserer Produktion. Bei der Qualität wollen wir keine Kompromisse machen – und diese Qualität produzieren wir unweit von Wien eben selbst, darauf sind wir sehr stolz. Gerade beim Franchise brauchen wir unheimlich viele Qualitätskontrollen. Wir haben ein ganzes Team, das hauptsächlich damit beschäftigt ist. Die Köche werden alle bei uns eingeschult, auch ich besuche die Restaurants regelmäßig. Klar ist das nicht immer ganz konfliktfrei, aber wir haben tolle Partner, sind da sehr dahinter. Wer Hilfe braucht, für den sind wir immer da.
Wie kam es zur Kooperation mit der Kette 25hours Hotels, die quer über Europa verteilt sieben NENI-Restaurants betreibt?
Nuriel: Irgendwann kamen wir mit den Leuten von 25hours ins Gespräch. Bevor sie hier in Wien aufgesperrt haben, waren sie oft bei uns zu Gast. Sie meinten, sie hätten gerne ein Lokal wie unseres, ob wir nicht Lust hätten, das für sie zu machen. Aber wir waren noch nicht so weit. Erst als einige Jahre später unsere Produktion lief und sie ein weiteres Hotel, in Berlin, aufgesperrt haben, ging es los.
Haya: Oft kommen Menschen mit Möglichkeiten wie dieser auf uns zu – und wir haben uns in solchen Fällen nie durch Angst bremsen lassen. Wenn sich, so wie hier, eine neue Tür geöffnet hat, haben wir immer sehr hart gearbeitet. In den Schoß gefallen ist uns das alles nicht, es steckt immer viel Liebe, Arbeit und Schweiß drin. Die Gastronomie ist schon eine harte Branche. Denn was machst du am Ende, wenn du viele Mitarbeiter hast und vor einem leeren Restaurant stehst? Das ist jeden Tag mit Adrenalin verbunden, total abschalten kann man nie. Wir sind dauernd in unseren Lokalen unterwegs. Aber es ist ein positiver Stress. Wir lieben das, was wir tun.
Bei Eurogast gibt es die NENI-Ausgangspunkte nun auch für Gastronomen. Was ist das Konzept dahinter?
Haya: Convenience, aber in absoluter Topqualität. Wir haben gemeinsam ein gutes Potpourri an Produkten, aus denen die Köchinnen und Köche ihre eigenen Kreationen zaubern können. Richtig guten Hummus zu machen, erfordert viel Zeit und Erfahrung: Man braucht die besten Ausgangsprodukte, muss diese am Ende richtig verarbeiten. Welcher Koch hat schon die Zeit und Muse, das nebenbei zu machen? Auch unsere eigenen Köche haben tausend andere Sachen zu tun. Sie beschäftigen sich mit den Rezepten, damit, kreativ zu sein. Wir geben ihnen die Basis, sie machen noch Spannenderes daraus. In der Gastronomie ändert sich durch die gegenwärtigen Umstände gerade sehr viel. Gutes Küchenpersonal ist immer schwieriger zu finden, die Logistik komplizierter – wenn wir jetzt nicht wach sind und umstellen, werden wir vieles versäumen.
Hat es auch Vorteile, wenn man so wie Sie, Haya, nicht mit Mitte 20, sondern erst später im Leben durchstartet?
Haya: Es hat sich so ergeben, groß geplant habe ich das nicht. Aber ja, vielleicht war ich dadurch offener für verschiedene Ideen, habe schneller reagiert. Ich bin wie eine Fallschirmspringerin, ich brauche das Adrenalin. Ich könnte nicht sagen: Das habe ich, damit bin ich zufrieden. Ich habe schließlich auch vier Kinder, nicht eines – das erste ist gelungen, natürlich mache ich mehr. Ich war immer lebendig und energisch, habe immer gemacht. „Das schaffen wir nicht“ – das gibt es bei uns nicht. So haben wir nie gelebt.
Was macht den Erfolg ihrer Restaurants aus?
Ilan: An erster Stelle sicher die Leidenschaft hinter allem, was wir machen. Ich denke, das spüren die Gäste einfach. Wir sind temperamentvoll, kreativ – wir sind Bauchmenschen. Das geben wir auch an unsere Mitarbeiter weiter.
Haya: Uns ist auch die Optik sehr wichtig – hier am Prater zum Beispiel, mit den Fahrgeschäften als Kulisse: Das ist doch wie in einem Film von Fellini! Und wir sind uns immer treu geblieben über die 13 Jahre, die es uns jetzt gibt. Wir sind keine Sterneköche. Wir schätzen das natürlich, aber das sind nicht wir. Wir wissen, was wir können – und auch, was wir nicht können.
Haya Molcho
1955 in Tel Aviv geboren, ging Haya Molcho später im hohen Norden, in Bremen, zur Schule und studierte dort anschließend Psychologie. Seit 1978 ist sie mit dem Pantomimen und Autor Samy Molcho verheiratet, die beiden haben vier gemeinsame Söhne.
Zahlreiche mit Samys künstlerischen Engagements verbundene Reisen führten die Familie nach Indien, Japan, China, Marokko und in weitere Länder, bevor die Molchos schließlich in Wien landeten. Das Kochen ist für Haya Molcho schon seit ihrer Kindheit bestimmendes Thema. Gastronomisch tätig ist sie erst seit gut 20 Jahren, als sie wie durch Zufall zum Eventcatering kam.
Haya, Nuriel, Ilan – vielen Dank für das Gespräch.
© Michael Rathmayr, Nuriel Molcho
