Christof Schernthaner verantwortet seit 15 Jahren die kulinarische Linie des TAUERN SPA Zell am See - Kaprun. Ob Halbpension oder Haubenmenü: Auf den Teller kommt, was ihm Freude bereitet.
Seit der Eröffnung des TAUERN SPA Zell am See - Kaprun ist Christof Schernthaner Teil des kulinarischen Teams. Neben der Versorgung von rund 400 Hotelgästen hat der Executive Chef mit dem exklusiven 2-Haubenrestaurant „FinEssen“ eine kreative Spielwiese geschaffen, auf der französische, asiatische und mediterrane Einflüsse ebenso präsent sind wie die alpine Küche. Gemeinsam mit Küchenchef Paul Putzas, Sous-Chef Enrico Hess sowie einem 40-köpfigen Team wird vor allem eines getan: experimentiert. „Einen richtigen Küchentrend verfolgen wir nicht.
Wir kochen alles, was uns Spaß macht.“ Teamarbeit wird dabei großgeschrieben – und Tag für Tag gelebt.
„Einen richtigen Küchentrend verfolgen wir nicht. Wir kochen alles, was uns Spaß macht.“
Christof Schernthaner, Executive Chef
Unter dem Motto „Eine kulinarische Reise durch Salzburg“ wird im Haubenrestaurant für maximal 20 Personen ein 6-Gang-Menü aufgetischt. „Die Speisenfolge stimmen wir vier- bis fünfmal im Jahr saisonal ab: Es gibt Menüs für Frühling, Sommer, Herbst und Winter sowie einen weiteren Themenschwerpunkt“, so Schernthaner.
Das aktuelle Tasting-Menü rückt die Schwammerlzeit in den Fokus. Die Menügestaltung erfolgt im Team, am Tisch präsentiert wird sie aber vom Chef persönlich. „Ich begleite jeden Gang gemeinsam mit dem Service und erkläre die einzelnen Gerichte.“ Das Authentische kommt bei den Gästen an – sowohl wegen des Geschmacks als auch wegen der Geschichten.
Die kulinarische Handschrift zeigt sich dabei nicht nur in der Menüfolge, sondern vor allem in den teils ungewöhnlichen Eigenkreationen, die im „FinEssen“ ihren Weg auf die Teller finden: etwa Eierschwammerl-Crème-brûlée mit Preiselbeeren und geräuchertem Schottenkäse. „Ein Experiment, das aus einer spontanen Zwei-Minuten-Entscheidung entstanden ist“, wie Schernthaner erzählt. Die Preiselbeeren stammen vom Großglockner und wurden vom Küchenteam selbst gepflückt. Ebenso spannend ist ein Ceviche aus heimischem, gebeiztem Fisch mit Buttermilch.
„Wir erfinden nichts neu, sondern versuchen, klassische Gerichte mit regionalen Zutaten zu ergänzen und so neu zu interpretieren.“
Das Gourmetrestaurant „FinEssen“ ist jedoch nur ein kleiner Teil der Küchenarbeit im TAUERN SPA. „Das Kerngeschäft ist die Verwöhn-Halbpension für rund 400 Gäste“, erklärt der Haubenkoch.
„Und all das wird in derselben Küche zubereitet.“ Eine logistische Herausforderung – besonders, wenn fünfmal die Woche parallel auf Haubenniveau gekocht wird. Für Schernthaner steht deshalb fest:
„Ich bin keine One-Man-Show. Ohne meinen Leuten wäre ich nichts.“ Obwohl er großen Wert auf die Grundprodukte legt, wird in seiner Küche – abgesehen von der Patisserie – oft „frei Schnauze“ gekocht. „Ich möchte den Mitarbeitenden keine Grenzen setzen. Sie sollen ihre Ideen einbringen und ihren Freiraum haben.“ Viele von ihnen sind bereits seit Jahren Teil des Teams.
Die Leidenschaft fürs Kochen teilt Schernthaner mit seiner Küchenbrigade – die Zeit abseits des Herdes aber gehört ganz der Familie. „Ich bin zwar nicht viel daheim, genieße aber die Zeit mit meinen Liebsten.“ Ausgleich findet er auch auf dem Tennis- oder Golfplatz. „Beide Sportarten machen mir unglaublich viel Spaß und ich komme so an die frische Luft.“
Dass er sein Handwerk versteht, beweisen unter anderem zwei Hauben von Gault&Millau. „Auszeichnungen waren zwar nie das Ziel, aber sie sind eine schöne Anerkennung – vor allem fürs Haus.“ Schernthaners kulinarische Reise ist damit aber längst nicht zu Ende, Pläne für die Zukunft gibt es bereits. Als nächster Schritt steht der Ausbau des veganen und vegetarischen Angebots im TAUERN SPA an. „Wir haben viele Veganer:innen und Vegetarier:innen im Haus, für die wir eine eigene Speisekarte erstellen. Das ist kein kurzweiliger Trend, sondern eine Ernährungsform, die uns erhalten bleibt.“ Wie der Gast, dem es geschmeckt hat.
Apropos Geschmack: Die Partnerschaft mit Eurogast Sinnesberger besteht seit der ersten Stunde. „15 Jahre Zusammenarbeit sprechen für sich.
Wir sind absolut happy – und ich glaube, das beruht auf Gegenseitigkeit.“
• 20 Sitzplätze
• Ganzjährig geöffnet, Dienstag und Mittwoch Ruhetag
• Executive Chef: Christof Schernthaner
• 40 Küchen-Mitarbeiter:innen
• 15 Jahre Partnerschaft mit Eurogast Sinnesberger
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