Ein Dessert soll in Erinnerung bleiben
Interview mit Julia Knoll

Frau Knoll, Sie wurden als „Pâtissière des Jahres 2026“ ausgezeichnet. Wo hat Sie diese Nachricht erreicht und wie haben Sie den Moment erlebt?

Das war bei uns im Hotel und für mich ein wirklich schöner Moment. Das Team hat mich ziemlich ausgetrickst und gesagt, es gehe um ein Interview mit Fotos, ein Journalist interessiere sich sehr für die Patisserie. Ich habe mir nichts weiter dabei gedacht. Und dann stellte sich heraus: Der vermeintliche Journalist war eigentlich der Prüfer, der mir mitgeteilt hat, dass ich diese Auszeichnung bekomme. Das kam total unerwartet. Ich war wirklich darauf eingestellt, dass wir einfach ein ganz normales Interview führen. In dem Moment war ich erst einmal sprachlos.

Was bedeutet diese Auszeichnung für Sie persönlich? Und welche Auswirkungen hat sie auf das Gourmetrestaurant „Bruderherz“?

Für mich persönlich war diese Auszeichnung ein riesiger Schritt. Sie hat mich noch einmal zusätzlich motiviert und mir gezeigt, dass ich auf dem richtigen Weg bin. Aber auch für das Bruderherz ist sie eine schöne Bestätigung. Man merkt, dass die Gäste noch begeisterter sind und man viel Zuspruch bekommt. Gleichzeitig profitiert auch unser À-la-carte-Restaurant „Paulas“ davon. Viele Gäste werden dadurch auf uns aufmerksam und kommen ganz bewusst zu uns, um unsere Desserts zu probieren.

Wie sieht ein typischer Arbeitstag bei Ihnen in der Patisserie aus?

Je nachdem, ob ich Früh- oder Spätdienst habe, sieht jeder Tag etwas anders aus. Grundsätzlich verantworte ich alles, was bei uns im Haus süß ist – vom Frühstück über den Nachmittagskuchen und den Kaffeekeks bis hin zu den Desserts im Fine Dining. Zu Beginn verschaffe ich mir einen Überblick: Was steht heute an? Was muss vorbereitet werden? Welche Desserts brauchen wir? Gerade im Sommer verändert sich durch die Saison ständig etwas und wir überlegen laufend, welche Zutaten gerade passen und welche neuen Ideen wir ausprobieren können. Das macht den Beruf unglaublich abwechslungsreich. Besonders schätze ich, dass ich mich mit meinen eigenen Ideen einbringen kann. Im À-la-carte-Bereich habe ich viel kreativen Freiraum. Beim Fine Dining stimmen wir neue Desserts gemeinsam mit unserem Küchenchef ab, bis alles perfekt zum Menü passt. Dabei lerne ich jeden Tag dazu.

Wie entsteht bei Ihnen ein neues Dessert – und wie viel Persönliches steckt darin?

Ich schaue mir an, was gerade im Trend ist, welche Zutaten spannend sind und was andere machen – all diese Eindrücke sammle ich einfach. Irgendwann bleibt dann plötzlich eine Zutat in meinem Kopf hängen, die mich nicht mehr loslässt. Dann überlege ich, welche Aromen gut zusammenpassen und wie daraus ein stimmiges Dessert entstehen kann. Oft sind es Geschmäcker oder Erinnerungen aus meiner Kindheit, die mich inspirieren. Bei einem Dessert waren es zum Beispiel die Marillenmarmelade und der Röster meiner Oma oder Brombeeren, die wir früher gesammelt haben. Solche Erinnerungen fließen ganz unbewusst in meine Kreationen ein und verbinden Vertrautes mit neuen Ideen.

Welche Rolle spielen dabei Ihre Heimat sowie regionale und saisonale Zutaten? Woher nehmen Sie die Inspiration für Ihre Desserts?

Ich arbeite unglaublich gern mit regionalen und saisonalen Zutaten – mit Beeren oder Kräutern, die gerade Saison haben. Diese kombiniere ich dann mit etwas Unerwartetem, etwa mit besonderen Aromen. Im Frühling ist das zum Beispiel Rhabarber in Kombination mit Reislikör. Die Natur ist für mich eine riesige Inspirationsquelle. Ich bin viel draußen unterwegs und überlege oft: Was wächst gerade? Welche Kräuter kann ich sammeln? Welche Beeren haben Saison? Genau diese Eindrücke versuche ich in meine Desserts einfließen zu lassen.

Desserts sind oft der letzte Eindruck, den Gäste von einem Restaurantbesuch mit nach Hause nehmen. Welches Gefühl möchten Sie ihnen mit Ihren Kreationen mitgeben?

Vor allem sollen sie in Erinnerung bleiben. Ich möchte den Gästen ein besonderes Geschmackserlebnis bieten und sie überraschen. Im Idealfall sagen sie: „Wow, so etwas habe ich noch nie gegessen.“ Oder: „Spannend, dass diese Kombination so gut funktioniert.“ Wenn die Gäste mit genau diesem Gefühl nach Hause gehen, dann habe ich mein Ziel erreicht.

Die Patisserie vereint Handwerk, Präzision und Kreativität. Was ist dabei die größte Herausforderung – und welche Eigenschaften braucht es, um erfolgreich zu sein?

Die größte Herausforderung ist sicher, all das unter einen Hut zu bringen. In der Patisserie braucht es viel Geduld, Kreativität und vor allem Präzision. Man muss sehr genau arbeiten und darf sich nicht entmutigen lassen, denn es kann immer etwas schiefgehen. Wichtig ist, dranzubleiben, aus Fehlern zu lernen und nie aufzugeben. Oft klappt es erst beim zweiten oder dritten Anlauf. Gerade deshalb fühlt es sich am Ende umso schöner an, wenn man sein Ziel erreicht hat. Man weiß dann, wie viel Arbeit und Herzblut darin stecken – und genau das macht diesen Moment so besonders.

Dessert-Trends kommen und gehen. Gibt es auch welche, die Sie eher kritisch beäugen oder bewusst nicht mitmachen?

Die gibt es eigentlich immer. Ich finde es spannend, neue Ideen auszuprobieren, aber ich bleibe meiner Linie treu: klassisch, ein bisschen neu interpretiert. Für mich muss ein Dessert vor allem ein Dessert bleiben. Manche arbeiten zum Beispiel viel mit Gemüse in der Patisserie – das ist kreativ und hat sicher seine Berechtigung, entspricht aber einfach nicht meinem Stil. Ich bewege mich lieber in der süßen Welt und entwickle mich dort weiter.

Wohin soll Ihre Reise in den nächsten Jahren gehen? Gibt es schon Pläne oder Träume, die Sie sich erfüllen möchten?

Ich bin eigentlich niemand, der weit in die Zukunft plant. Natürlich gibt es Ideen und Träume. Mein Freund und ich würden uns gerne irgendwann selbstständig machen – vielleicht mit einem Café oder Bistro, vielleicht auch mit einer kleinen Bar am Abend. Ob das tatsächlich unser Weg wird, wird sich zeigen. Im Moment lasse ich alles auf mich zukommen und freue mich auf das, was noch kommt.

Vielen Dank für das Gespräch.

Zur Person:

Ursprünglich wollte Julia Knoll Köchin werden, wurde jedoch Konditorin und ist heute „Pâtissière des Jahres 2026“. Privat schlägt ihr Herz eher für die schokoladige Seite – besonders für die Schwarzwälder Torte ihrer Oma. Mehl, Eier und Zucker dürfen in ihren Kreationen nie fehlen, doch entscheidend ist für sie die Balance: süß, salzig, sauer. Ein Dessert, das ihre Handschrift besonders gut widerspiegelt, ist „Salzkaramell mit Hafer und Marillenröster“.