Tradition mit Twist
Interview mit Lisa Morent

Frau Morent, Sie wurden von Gault&Millau zur Newcomerin des Jahres ausgezeichnet.
Was bedeutet Ihnen diese Ehrung persönlich und welche Auswirkungen hat sie auf Ihren Betrieb?

Persönlich bedeutet mir die Auszeichnung enorm viel. Sie steht für all das, wofür wir täglich arbeiten und was wir uns in den vergangenen zwei Jahren aufgebaut haben. Für mich ist sie zugleich Anerkennung und Ansporn. Auch für den Betrieb hat sich einiges verändert: Die Aufmerksamkeit ist spürbar gewachsen. Neue Gäste nehmen teils weite Wege auf sich, um uns kennenzulernen und zu erleben, was wir hier machen. Diese Neugier und Offenheit zu spüren, ist etwas ganz Besonderes.

Haben Sie mit dieser Auszeichnung gerechnet oder kam sie für Sie überraschend?

Sie kam für mich völlig überraschend. Es ist eine Auszeichnung, die man nur am Anfang seiner Karriere erhält und auch nur ein einziges Mal im Leben. Gerade in einem Land mit so vielen herausragenden Betrieben habe ich nicht damit gerechnet. Umso größer war die Freude.

Sie haben den elterlichen Betrieb bereits mit 18 übernommen – wie kam es zu dieser Entscheidung?

Diese Entscheidung habe ich eigentlich schon viel früher getroffen. Ich bin hier im Restaurant aufgewachsen und war immer mitten im Geschehen. Wenn man mich schon mit zehn Jahren gefragt hat, was ich einmal werden möchte, war die Antwort klar: Ich werde irgendwann den Betrieb meiner Eltern übernehmen. Mit 18 war es dann so weit – direkt nach der Schule bin ich eingestiegen und habe losgelegt.

Welche Verantwortung spürt man in so jungen Jahren besonders stark?

Besonders deutlich wird, wie sehr sich das eigene Leben verändert. Freundschaften wandeln sich, manches geht verloren, weil der Fokus ganz auf dem Betrieb liegt. Persönliche Kontakte rücken in den Hintergrund, für Hochzeiten oder Geburtstage bleibt oft keine Zeit – und frei zu haben, wenn andere frei haben, ist die Ausnahme. Damit muss man umgehen können.

Was war bisher die größte Herausforderung seit der Übernahme?

Die ersten sechs Monate waren wohl die intensivste Zeit. Gerade als Frau und noch dazu in so jungen Jahren, wenn man viel investiert und umgebaut hat, steht alles unter dem Anspruch, dass es auch wirklich funktioniert. Gleichzeitig waren wir noch in der Findungsphase. Wir haben von Anfang an gesagt: Wir bleiben ein Geheimtipp für Gourmets, haben das also nicht gleich laut in die Welt hinausgetrommelt. Der Druck war entsprechend hoch. In dieser Zeit habe ich mich oft sehr gestresst gefühlt, schlecht geschlafen und gehofft, dass alles so aufgeht, wie ich es mir vorgestellt habe. Zum Glück ist es am Ende gelungen.

Wie schaut Ihr kulinarisches Konzept aus?

Meine kulinarische Handschrift ist eine Mischung aus traditioneller Küche, internationalen Einflüssen, Kreativität und Innovation. Sie verbindet das Beste aus verschiedenen Epochen und gibt altbekannten Gerichten eine neue Wertigkeit. Ein Beispiel sind unsere Kroketten: In den 1970er- bis 1990er-Jahren waren sie sehr beliebt, gerieten später jedoch in Verruf, weil sie oft industriell produziert wurden. Für die gehobene Küche galten sie lange als unpassend. Wir haben die Kartoffelkroketten neu interpretiert – frisch zubereitet und mit viel Sorgfalt umgesetzt – und ihnen so ihr ursprüngliches Image zurückgegeben. Genau das verstehe ich unter meinem Konzept: Tradition aufgreifen, neu denken und ins richtige Licht rücken.

Das Menü wechselt etwa alle anderthalb Monate und orientiert sich an den Jahreszeiten. Wir arbeiten ohne festes Thema, sondern schauen direkt ins Kühlhaus, was unsere Produzenten gerade anbieten. Daraus entsteht ein Menü mit drei, vier oder fünf Gängen. Wildfleisch und Nudeln sind konstant, Beilagen und Soßen variieren je nach Saison. Dazu gibt es drei Ausgleichsgerichte – denn manchmal muss es auch ein klassisches Schnitzel sein, und hin und wieder servieren wir Wildschnitzel. Besonders beliebt sind unsere Trüffelnudeln, die wir vor allem im Winter anbieten, wenn die Perigord-Trüffel Hochsaison haben – ein echtes Highlight.

Welche Vision haben Sie für den Betrieb in den nächsten fünf bis zehn Jahren?

Meine Vision ist, dass wir ein echtes Statement setzen – vor allem in Sachen Regionalität, die bei mir an oberster Stelle steht. Für mich bedeutet Regionalität nicht Einfachheit oder klassische Bodenständigkeit, sondern die Möglichkeit, etwas Besonderes und Ausgefallenes daraus zu machen. Genau das möchte ich verkörpern. Außerdem liegt mir der Gourmet-Gedanke sehr am Herzen. Das ist für mich das A und O und in diesem Bereich möchte ich mich weiterentwickeln und neue Akzente setzen.

Das heißt, es steht bereits ein Projekt in den Startlöchern?

Absolut. Baupläne und Ideen liegen schon vor und wir tüfteln seit Monaten daran, etwas Neues zu erschaffen: ein Open-Air-Gourmet-Erlebnis. Die Gäste sitzen draußen, umgeben von einem kleinen Kräuter-Urban-Jungle. Geplant sind vier bis fünf Gänge, serviert in den Sommermonaten über etwa sechs Monate. Im Mittelpunkt steht Interaktion: Wir kochen mitten unter den Gästen, erklären, wie die Grundprodukte verarbeitet werden, welche Besonderheiten wir setzen und warum. So nehmen die Gäste ein Stück des Erlebnisses direkt mit nach Hause – das ist der Kern der Idee.

Was motiviert Sie jeden Tag aufs Neue?

Es sind vor allem die Erfolgserlebnisse – und die Menschen selbst. Ich empfinde es als echtes Privileg, an diesem kleinen Flecken Erde so viele unterschiedliche Charaktere kennenzulernen, sie zu begleiten, zu beraten und manchmal behutsam zu lenken. Es ist einfach besonders, dass Menschen von überall herkommen, um uns zu besuchen. Genau das treibt mich jeden Tag aufs Neue an.

Sie sind zudem Sommelière und Käsekennerin – wie hat sich diese Leidenschaft entwickelt?

Ich war schon immer Weinliebhaberin und habe mich früh dafür interessiert. Der Weg zur Sommelière lag da auf der Hand. Auch Käse spielt für mich eine große Rolle, weil er perfekt zu meinem Beruf passt. Es fasziniert mich, was hinter jedem Käse steckt und wie viel sich aus Milch machen lässt – von würzigen Hartkäsesorten bis zu cremigen, mit Kulturen veredelten Varianten. Gerade diese Kreativität beim Käsemachen macht die ganze Geschichte für mich so spannend.

Und zum Schluss: Welchen Rat würden Sie jungen Menschen geben, die ebenfalls einen Familienbetrieb übernehmen möchten?

Mein Rat: Gebt Gas und macht das Beste daraus. Lasst euch nicht verunsichern, hört auf euer Bauchgefühl und haltet durch. Ein Familienbetrieb ist kein Zuckerschlecken, sondern harte Arbeit – mit Überraschungen, die zunächst schlimm wirken, oft aber harmloser sind, als sie im ersten Moment erscheinen. Am wichtigsten ist der Zusammenhalt: dranbleiben, durchhalten und dabei den Spaß nicht verlieren. Denn am Ende zählt, dass man das tut, was wirklich Freude bereitet.

Vielen Dank für das Gespräch.

Zum Betrieb:

Die Gourmetadresse „s’Morent“ in Zöblen im Tannheimer Tal wird von Lisa Morent und Nicolas Haut geführt. Der ehemalige Kuhstall wurde 2007 als Restaurant eröffnet und 2023 von Lisa Morent renoviert, umgebaut und um zwei Zimmer erweitert. Besonders ist der offene Blick in die Küche, der die Gäste hautnah am Geschehen teilnehmen lässt. Das Restaurant wurde unter anderem mit einem grünen Michelin-Stern, einem Bib Gourmand und zwei Hauben ausgezeichnet. Geöffnet ist „s’Morent“ von Mittwoch bis Sonntag ab 18:00 Uhr (Montag und Dienstag bleibt es geschlossen). Eurogast Speckbacher aus Reutte beliefert den Betrieb seit Beginn.