Für Gernot Legat ist Kaffee ein fixer Teil des (Gastronomie-)Alltags – vom ersten Espresso am Morgen bis zum letzten Gang am Abend. Diese Sichtweise prägt auch seine Arbeit beim Kufsteiner Coffee Competence Center Cald’oro, das gemeinsam mit Eurogast Österreich demnächst den neuen Kaffeefolder veröffentlicht.
Der Weg zu Cald‘oro begann für Gernot Legat in der klassischen Gastronomie. Nach der Ausbildung an der Tourismusschule Oberwart arbeitete der gebürtige Steirer einige Wintersaisonen lang in Ischgl, sowie in verschiedenen Ländern auf der Welt als Barchef oder Kellner. Mit der Zeit beschloss er sich neu zu orientieren, den Kontakt mit Gästen wollte er jedoch nicht missen. Die Entscheidung, in den Außendienst der Gastronomie zu wechseln, lag daher nahe. Gernot fand so den Weg in die Kaffeebranche, wo er mehr als zehn Jahre tätig war und in der Zeit eine professionelle Barista-Ausbildung absolvierte. Seit vergangenem Sommer arbeitet er als Vertriebsleiter bei Cald’oro in Kufstein. Die langjährige Erfahrung in der Gastronomie und sein fachliches Wissen helfe ihm bei seiner täglichen Arbeit enorm: „Alles, was du weißt, das kann dir keiner nehmen“, sagt Gernot. Und er betont, dass Expertise im Kundengespräch oft den entscheidenden Unterschied machen kann.
Cald’oro ist ein vergleichsweise kleines Unternehmen mit klarem Fokus: „Kaffee und alles, was dazugehört. Quasi, alles aus einer Hand“. Der Betrieb arbeitet eng mit dem Maschinenhersteller Alpina Coffee Systems zusammen. Als Maschinenpartner verkauft und servicieren sie Kaffeemaschinen und bieten das gesamte Zubehör rund um die professionelle Kaffeezubereitung an – von Siebträgermaschinen über Vollautomaten bis hin zu Filtergeräten, Mühlen und technischem Service. Aus diesem Fundament heraus entstand im Laufe der Zeit der Schritt, das Sortiment zu erweitern und auch Kaffee selbst anzubieten.
So führte die Erweiterung des Sortiments schließlich zur Zusammenarbeit mit der italienischen Rösterei Caffè Vero. Das Unternehmen aus Vicenza besteht seit über 30 Jahren und bietet ein breites Spektrum an Kaffeemischungen – von 100 Prozent Arabica bis 100 Prozent Robusta. Die Profile reichen von fruchtig und säurebetont bis hin zu klassischen Espressi mit kräftigem Körper sowie Schokoladen- und Nussnoten.
Mit dem Wachstum des Unternehmens entstand über die Jahre auch die Notwendigkeit, Prozesse effizienter zu gestalten. Die Kooperation mit Eurogast Österreich bildete dafür damals die Grundlage. Diese Zusammenarbeit bewährt sich bis heute: Eurogast übernimmt Teile der Logistik und den Erstkontakt, während Cald’oro seine technische und sensorische Expertise einbringt. In der Praxis reicht das von der Analyse eines Betriebs bis zur optimalen Einstellung von einer Maschine oder Mühle. Ein wichtiger Bestandteil sind dabei die Schulungen, wie Gernot erklärt: „Gerade bei Siebträgermaschinen hängt die Qualität stark von der richtigen Handhabung ab.“ Durch Workshops und Barista-Trainings werden Abläufe standardisiert, sodass unabhängig vom Personal ein gleichbleibendes, gutes Ergebnis erzielt werden kann. „Wenn alle nach der gleichen Linie arbeiten, steigt die Qualität enorm.“
Die Anforderungen an Kaffee haben sich, laut Gernot in den vergangenen Jahren deutlich verändert. Spätestens seit der COVID-19-Pandemie sei das Qualitätsbewusstsein vieler Konsument:innen spürbar gestiegen. Während der Lockdowns investierten viele Menschen in hochwertige Kaffeemaschinen für zuhause und begannen, sich intensiver mit Geschmack und Zubereitung auseinanderzusetzen. In der Gastronomie würden Gäste heute stärker vergleichen und erwarten entsprechend mehr. „Wenn Kund:innen ins Gasthaus kommen und gutes Geld bezahlen, dann wäre mein Anspruch als Wirt, dass ich beim Kaffee nochmal eine Schippe drauflege und auch wirklich ein gutes Produkt rausgebe“, sagt der Kaffee-Experte.
Eine Schippe drauflegen will Gernot Legat auch beim neuen Kaffeefolder. Dieser soll nicht nur informieren, sondern vor allem einen emotionalen Zugang zum Thema Kaffee schaffen. Neben den verschiedenen Kaffeesorten und Einsatzmöglichkeiten wird in der neuen Ausgabe bewusst stärker auf Bilder, Herkunft, Präsentation und Zubereitung eingegangen. Denn letztlich gehe es darum, Kaffee erlebbar zu machen, sagt Gernot. Der Duft frisch gemahlener Bohnen, das Geräusch des Siebträgers und ein sorgfältig zubereiteter Cappuccino seien Teil eines Gesamteindrucks, der in Erinnerung bleibt – und genau diesen Eindruck soll auch der neue Folder transportieren.
1. Siebträger ausspannen, ausklopfen und mit dem sauberen Tuch auswischen
2. Gewünschte Menge Kaffee (g) dosieren
3. Kaffee gut verteilen, um über- oder unterextrahierten Kaffee zu vermeiden
4. Konstant, gleichmäßig und ergonomisch tampen (Anpressen des gemahlenen Kaffeepulvers im Siebträger)
5. Lose Pulverreste am Siebträgerrand entfernen (mit der flachen Hand)
6. Brühgruppe flushen und Gitter abwischen
7. Siebträger einspannen und die Extraktion sofort starten
8. Extraktion je nach Rezept bei circa 25 Sekunden stoppen
9. Wenn keine weiteren Getränke mehr hergestellt werden, den Siebträger herausnehmen, Kaffeemehl ausklopfen, Siebträger reinigen und wieder in die Brühgruppe einsetzen, um die Temperatur aufrecht zu erhalten
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