Grillgenuss im Schnee
Interview mit Mario Egger

Herr Egger, das „Wintergrillen“ gilt mittlerweile als Fixpunkt. Wie ist das Projekt entstanden?

Die Idee wurde 2016 gemeinsam mit dem damaligen Planai-Geschäftsführer Georg Bliem und seinem guten Freund, dem Starkoch Johann Lafer, geboren. Zusammen mit den Hüttenwirten der Planai reifte der Gedanke, die Kulinarik am Berg in einem gemeinsamen Format zu bündeln.
In Kooperation mit dem Partner Weber wurde das Konzept schließlich umgesetzt und noch im selben Jahr erstmals veranstaltet. Seit 2017 findet das „Wintergrillen“ auf der Schafalm statt.

Wie hat sich die Veranstaltung seither entwickelt?

Das Event war von Anfang an ein großer Erfolg: Die Tickets waren stets innerhalb kürzester Zeit vergriffen, teilweise schon nach einer Stunde. Die Teilnehmerzahl ist limitiert, nicht zuletzt wegen des begrenzten Platzangebots auf der Terrasse der Schafalm. Rund 250 Personen grillen in acht Gruppen an etwa 30 Stationen – entsprechend präzise ist die Planung. Einen deutlichen Einschnitt brachte die Corona-Pandemie, in deren Folge das Event drei Jahre in Serie ausfallen musste. Danach dauerte es, bis es wieder die frühere Präsenz erreichte. Heuer jedoch zeigte sich: Das „Wintergrillen“ hat zu alter Stärke zurückgefunden.

Grillen verbindet man klassisch eher mit dem Sommer. Was macht für Sie den Reiz aus, im Schnee zu grillen?

Die Schafalm liegt auf 1.800 Metern Seehöhe, direkt vis-à-vis des markanten Dachsteinmassivs. An Spätwinter- oder Frühlingstagen steht man hier mitten in einer beeindruckenden Bergwelt – genau hier entfaltet sich der Reiz: Grillen im Freien, umgeben von Schnee und alpiner Landschaft. Hinzu kommen die Bedingungen in der Höhe: Produkte und Rezepte verhalten sich anders als im Tal, Garzeiten verändern sich, Temperaturen ebenso. Auch die Atmosphäre ist ein wesentlicher Bestandteil des Erlebnisses. Wenn im Skigebiet gemeinsam ein Drei-Gänge-Menü entsteht, entwickelt sich unter den Teilnehmenden eine ganz eigene Dynamik. Genau dieses Miteinander prägt den Charakter der Veranstaltung. Dass das „Wintergrillen“ so viele Einheimische begeistert und Menschen aus Tourismus und Wirtschaft zusammenbringt, verleiht dem Event beinahe den Charakter eines jährlichen Klassentreffens.

Wie gelingt es, ein Event dieser Größenordnung unter winterlichen Bedingungen umzusetzen?

Der organisatorische und logistische Aufwand ist enorm – insbesondere für das Küchenteam. Für jeden Gang werden die Zutaten vollständig vorbereitet und tablettweise pro Tisch zusammengestellt. Tage vor der Veranstaltung beginnt das Team mit der Mise en Place: Zutaten werden portioniert, abgewogen, beschriftet und für die einzelnen Stationen vorbereitet. So erhalten die Gäste einen fertigen Warenkorb, aus dem sie unter Anleitung von Johann Lafer und Yulia Haybäck – der Europa-Grillmeisterin, die heuer mit dabei war – kochen. Die Rezepte werden bewusst erst im Nachhinein ausgegeben, damit der Fokus auf dem gemeinsamen Erlebnis liegt.

Hinter den Kulissen arbeitet ein bereits eingespieltes Team, mehrere Köche sind vorab tagelang im Einsatz – allen voran Küchenchef Reinhard Ries, ohne den die Veranstaltung kaum möglich wäre. Parallel dazu müssen Lagerung, Kühlung und Transport der Lebensmittel koordiniert werden. Auch die Logistik stellt eine Herausforderung dar, da die Schafalm im Winter nicht direkt über eine Straße erreichbar ist.

Während der Veranstaltung unterstützen zahlreiche Grillmeister:innen die Gäste an den Stationen und achten auf Temperatur, Abläufe und Sicherheit. Nach dem Event wird innerhalb kurzer Zeit wieder abgebaut und gereinigt. Auch das Wetter erfordert Flexibilität – etwa durch alternative Zeltlösungen.

Das Menü variiert von Jahr zu Jahr. Worauf wird dabei geachtet?

Schon früh beginnen die Planungen für das kommende Jahr, gemeinsam mit Johann Lafer und seinem Team. Dabei spielen Trends ebenso eine Rolle wie neue Ideen. Letztes Jahr stand etwa ein Dubai-Schokoladen-Dessert auf dem Programm. Gleichzeitig wird großer Wert darauf gelegt, Produkte und Rezepte zu entwickeln, die einen steirischen und alpinen Charakter widerspiegeln. Im Dezember folgt dann das Probegrillen – oft zeigt sich nämlich erst im Versuch, ob Rezepte unter alpinen Bedingungen funktionieren. Deshalb gehört ein Probegrillen fix dazu, um die Gerichte zu testen und gegebenenfalls anzupassen.

Was wurde heuer aufgetischt?

Heuer gab es als Vorspeise Kürbislaibchen und geräucherten Saibling, der in einer einfachen Keksdose mit Räucherchips im Grill zubereitet wurde. Als Hauptgang wurde steirisches Huhn in Zweigeltsauce mit Brezelknödeln serviert, den Abschluss bildeten Apfelradl mit karamellisierten Walnüssen und Preiselbeerobers. Ziel ist es, den Gästen ein stimmiges kulinarisches Erlebnis mit hochwertigen Lebensmitteln zu bieten. Gleichzeitig bleibt es eine Herausforderung, das Niveau jedes Jahr zu halten oder weiterzuentwickeln. Bei der Zusammenarbeit mit unseren regionalen Partnern wie der Firma Eurogast spielt die Qualität der Produkte daher eine entscheidende Rolle.

Welche Wirkung soll das „Wintergrillen“ über das Event hinaus entfalten?

Ein zentrales Anliegen ist es, den Gästen Impulse für den Alltag mitzugeben. Die Wohnsituation hat sich in den letzten Jahren verändert – offene Wohnküchen sind heute weit verbreitet, viele möchten Gerüche und Rauch im Inneren vermeiden. Das Grillen im Freien, auch im Winter auf Balkon oder Terrasse, gewinnt daher zunehmend an Bedeutung. Das Event soll dazu anregen, einerseits auch in der kalten Jahreszeit öfter ins Freie zu gehen und andererseits neue Rezepte und Zubereitungsarten auszuprobieren und zu Hause umzusetzen – etwa Räuchern in der Keksdose.

Neben Genuss und Erlebnis steht auch der soziale Aspekt im Fokus. Was steckt dahinter?

Der soziale Gedanke ist fixer Bestandteil der Veranstaltung. Der Reinerlös wird an ausgewählte Einrichtungen gespendet. Die Partner – Weber, Planai und Schafalm – wechseln sich bei der Auswahl der Projekte ab, wobei auch regionale Initiativen berücksichtigt werden. Ein wesentlicher Beitrag entsteht durch den Verkauf der Griller: Die nur einmal verwendeten Kugelgrills samt Equipment werden im Anschluss vergünstigt angeboten und der daraus erzielte Erlös vollständig gespendet. Auch heuer kam so eine beachtliche Summe von über 11.000 Euro zusammen.

Darf man sich auch im nächsten Jahr wieder auf ein „Wintergrillen“ freuen?

Ja, das „Wintergrillen“ wird auch im kommenden Jahr stattfinden. Die Fortsetzung wurde bereits am Ende der diesjährigen Veranstaltung gemeinsam mit Johann Lafer angekündigt – nicht zuletzt aufgrund der großen Nachfrage der Teilnehmer:innen. Auch ein Termin steht bereits fest: der 21. März 2027, traditionell am Palmsonntag.

Vielen Dank für das Gespräch.

Zum Person:

Der gebürtige Schladminger Mario Egger ist seit 2019 als Eventmanager auf der Schafalm tätig. Zuvor arbeitete er in verschiedenen Hotels in Schladming und absolvierte eine Lehre zum Hotel- und Gastgewerbeassistenten.