Hannes Müller wurde von Gault & Millau zum Koch des Jahres 2025 gekürt. In seinem großartigen Hotel und Restaurant „Die Forelle“ am Kärntner Weißensee steht er weiterhin fest am Boden der regionalen und saisonalen Tatsachen.
Bei Hannes Müller, den Insights schon einmal im Frühjahr 2023 in seinem „Genießerhotel“ Die Forelle am verwunschen schönen Weißensee besuchen durfte, ist alles beim Alten. Das heißt, nicht ganz: Er ist 2025 der amtierende, von Gault & Millau gekürte Koch des Jahres – und damit Träger der höchsten kulinarischen Auszeichnung des Landes. Eine Anerkennung, die den ansonsten stets auf Understatement bedachten Kärntner stolz macht. Die er außerdem als Auftrag versteht, jene Überzeugungen und Werte, die er in seiner konsequent regional wie saisonal bestimmten „Berg.See.Küche“ lebt, weiter nach außen zu tragen: „Ich bin sehr glücklich darüber. Wir werden sicher nicht damit hofieren gehen – aber wenn wir so auch andere für unseren Zugang zu Lebensmitteln begeistern können, dann freut uns das.“
Mehr als 30 Produzent:innen aus der Umgebung beliefern die Forellenküche mit ihren Produkten. Für Hannes Müller ein unerlässliches, immer respektvolles Miteinander: „Das Rohprodukt ist für uns der wichtigste Baustein. Wenn das nicht gut ist, kann ich noch so toll kochen – das haut am Ende nicht hin. Wir wollen die erfahrene Wertschätzung deshalb unbedingt auch an unsere Partner in der Landwirtschaft weitergeben. Von unseren vier Hauben gehören zwei ihnen.“
„Wir wollen die erfahrene Wertschätzung unbedingt auch an unsere Partner in der Landwirtschaft weitergeben. Von unseren vier Hauben gehören zwei ihnen.“
Hannes Müller
Die Forelle liegt, nur einen Steinwurf von der Wasserkante entfernt, am Nordufer des schmalen Weißensees, in Techendorf. Unnötiges Klimbim wird man dort weder auf den präzisen gestalteten Tellern noch an der Einrichtung finden. Viel Holz (aus der Umgebung), große Glasflächen in Blickrichtung See, Leinen, Walkstoffe in warmen Erdtönen – nobles Understatement, wie bereits erwähnt.
Auf die fast schon entspannt wirkende Atmosphäre in seiner Hauben- und Sterneküche legt Hannes Müller großen Wert. Wie es gelinge, die zumindest dem Klischee nach stets von Hochdruck geprägte Spitzenküche vor Stress zu bewahren? „Wir sind einfach sehr gut organisiert, überlassen nichts dem Zufall“, so Müller.
Ein wenig wird es auch die familiäre Führung sein, die den amikalen Ton in der Forelle angibt. Hannes Müllers Frau Monika kümmert sich um Mitarbeitende, Service und Gestaltung. Auch seine Eltern sind immer noch im Einsatz. Mutter Erika bäckt täglich frisches Brot, betreut Kräutergarten und Frühstücksbuffet. Vater Hans hat die Landwirtschaft im Blick, macht alles, was rund ums Haus anfällt, und verantwortet den Weinkeller mit dem schönen Namen „Blaue Forelle“ mit. Zudem dürfte es dieser spezielle Ort dem Aufkommen jeder Hektik schwer machen: Am elf Kilometer langen, auf guten 900 Höhenmetern gelegenen Weißensee ticken die Uhren zwar auch nicht langsamer – trotzdem fühlt sich das Leben hier, mitten in den Gailtaler Alpen, entspannter an. Noch nicht einmal Motorboote sind am stillen See unterwegs. Wer aufs Wasser will, muss rudern – oder eislaufen: Der Bergsee wird im Winter mitunter zur größten Natureisfläche Europas. Auch die unverwüstlichen Krainer Steinschafe, die bei jedem Wetter ihre Runden um die über Jahrzehnte behutsam erweiterte Anlage drehen, machen nicht den Eindruck, als stünden sie kurz vorm Burnout.
Das Haus, „unser Hof“, ist bereits seit über 100 Jahren im Besitz der Familie. Aus eigener Landwirtschaft kommt alles rund ums Steinschaf, Schweinefleisch und manches Gemüse. Jetzt gerade sei in unseren Breiten die allerletzte Gelegenheit, noch zu bevorraten, sagt Hannes Müller. „Was man jetzt nicht mehr macht, das schafft man erst nächstes Jahr wieder.“ Eingekocht und fermentiert wurde den ganzen Sommer über, jetzt rücken Winter- und Lagergemüse wieder ins Zentrum. Und beim Frühstück wird anstatt frischer Früchte aus dem Flugzeug hausgemachtes Kompott kredenzt. Die Gäste des Hauses schätzen all das. Die Auslastung ist seit Jahren sehr hoch: Alles in allem steht man in der Forelle bei 260 Tagen Vollbelegung, neun Monate im Jahr ist geöffnet. Die Zimmer werden ausschließlich individuell vermarktet – Buchungsplattformen sind keine im Spiel.
Was jüngst erst hinzu kam, ist eine „Koch.Werk.Statt“, in der Hannes Müller und befreundete Köch:innen wie Richard Rauch ihr Wissen pointiert an die Teilnehmer:innen weitergeben. Dabei immer inklusive: Rezeptmappe, Kochschürze – und, ganz wesentlich: Verkostung des Gekochten.
Der 48-Jährige aus Techendorf am Weißensee ist Sterne- und vierfacher Haubenkoch, dreifacher Vater und zweifacher Eislauf-Marathon-Staatsmeister mit klarer Linie am Herd und wasserdichten Überzeugungen beim Einkauf der Lebensmittel. Gemeinsam mit seiner Frau Monika führt Hannes Müller „Die Forelle“ seit 2009, als die beiden das Haus von seinen Eltern übernommen haben. Auch als TV-Koch und als Kochbuchautor (wunderschön: „Lebensmittelpunkt Weissensee“, Krenn Verlag) war er bereits im Einsatz.
Der Familienbetrieb, ehemals Pension Forelle, lädt als formschönes „Genießerhotel“ mit 25 Zimmern und Suiten und einem Restaurant mit konsequent regionaler wie saisonaler Küche an den Weißensee. Das über die Jahre mehrfach erweiterte Haus verfügt bis heute über eine eigene Landwirtschaft, natürlich über einen großen Wellnessbereich, einen eigenen Badestrand samt Ruheraum und außerdem einen gut bestückten Weinkeller namens „Blaue Forelle“. Neu hinzu gekommen ist 2025 die großzügige „Koch.Werk.Statt“, die Raum für einen bunten Strauß an Kochkursen mit Hannes Müller und anderen Köch:innen bietet. Zudem wird heuer 50-jähriges Forellenjubiläum gefeiert: 1975 starteten Hannes' Eltern mit dem Pensionsbetrieb.
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