Entscheidend ist die eigene Handschrift
Interview mit David Senfter

Herr Senfter, seit Anfang 2026 befindet sich das Restaurant „Ansitz 12“ im „Goldenen Stern“. Warum haben Sie sich für die Übernahme entschieden?

Wir haben am 1. September 2025 das „Ansitz 12“ zunächst in einem Hotel in Lienz eröffnet, das wiederbelebt werden sollte. Der Schritt in die Selbstständigkeit fiel uns dort leichter, weil das Risiko überschaubar war. Es zeigte sich allerdings relativ schnell, dass das Modell nicht so funktionierte, wie wir uns das vorgestellt hatten. Der „Goldene Stern“ kam wieder ins Spiel, weil Rupert, der Besitzer des Hauses, bereits Jahre zuvor mit der Idee einer Übernahme auf uns zugekommen war. Damals waren wir beide noch angestellt und konnten uns die Selbstständigkeit kaum vorstellen – der Respekt davor war einfach zu groß. Als sich diese Gelegenheit erneut ergab, haben wir uns entschieden, mit 1. Jänner 2026 hierher zu wechseln. Ausschlaggebend war vor allem der Wunsch, Gastronomie so zu machen, wie wir sie für richtig halten.

Was war bislang die größte Herausforderung?

Wir sind sehr klein gestartet – ich in der Küche, meine Frau Anita im Service. Sich ein funktionierendes Team aufzubauen, war sicher die größte Herausforderung. Gleichzeitig hat uns geholfen, dass wir bereits eine gewisse Bekanntheit hatten – nicht zuletzt durch die vier Hauben, die wir im Herbst 2025 erhalten haben. Dadurch konnten wir Leute gewinnen, die Lust hatten, gemeinsam mit uns etwas aufzubauen. Wir versuchen, attraktive Rahmenbedingungen zu schaffen: mit einer Vier-Tage-Woche, Jahresstellen, Sonntag als Ruhetag und Urlaub auch einmal während der Hauptsaison.

Also ungewöhnlich für die Gastronomie – genauso wie „Fine Dining im Wirtshaus“:
Wie würden Sie Ihr Konzept beschreiben?

Der „Goldene Stern“ blickt auf eine rund 200-jährige gastronomische Geschichte zurück. Mit dem klassischen Wirtshaus hat das Haus heute zwar nur noch wenig zu tun, einzelne traditionelle Elemente – gerade in der Küche – sind aber geblieben. Wir sind junge Leute in einem alten Haus mit viel Geschichte und verfolgen einen modernen Zugang zur Gastronomie. Unser Konzept ist bewusst flexibel: Gäste können zwischen vier, fünf oder sieben Gängen wählen oder einzelne Gerichte à la carte bestellen – mittags wie abends. Gerade diese Offenheit hat sich bewährt und spricht mittlerweile ein breites, generationsübergreifendes Publikum an. Wir wollen kein Ort sein, an dem Fine Dining steif oder einschüchternd wirkt. Es geht vielmehr um die Verbindung aus hoher Qualität, solidem Handwerk und einer lockeren Atmosphäre. Bei uns sind alle per Du.

Steckt hinter dem Namen „Ansitz 12“ eine besondere Geschichte?

Historisch bezeichnet ein Ansitz eine Art Burg ohne Mauern – ein Wohnhaus des niederen Adels. Im übertragenen Sinn steht der Name für das, was wir gastronomisch sein möchten: Fine Dining ohne Schwellenangst – offen, zugänglich und ohne Berührungsängste, aber mit einer klaren Haltung. Und die 12 ist schlicht unsere Lieblingszahl.

Wofür steht das „Ansitz 12“ kulinarisch?

Unsere Küche ist klar regional geprägt. Wir arbeiten eng mit Produzent:innen aus der Umgebung zusammen – mit Gemüse- und Milchbauern ebenso wie mit Jäger:innen. Gekocht wird mit dem, was die Region bietet und die Saison hergibt. Besonders sichtbar wird dieser Ansatz bei unserer Weinkarte, die nahezu ausschließlich österreichische Weine umfasst. Unser Anspruch ist es, Herkunft erlebbar zu machen und die Vielfalt der Region auf den Teller – und ins Glas – zu bringen.

Gibt es ein Signature Dish, für das Sie bereits bekannt sind?

Ja, tatsächlich gibt es mittlerweile zwei Gerichte, die uns begleiten. Im Herbst und Winter ist das unsere Dry-Aged-Rote-Bete mit eingelegten Ribiseln und Schüttelbrot; im Frühling und Sommer ein Radicchio mit geräucherter Crème fraîche und Tomatenvinaigrette. Gleichzeitig schätzen wir die Freiheit, Gerichte laufend weiterzuentwickeln. Das Menü verändert sich laufend und wird im Schnitt einmal pro Monat angepasst. Ich bin kein Koch, der ein Rezept einmal festlegt und es dann unverändert beibehält. Viel entsteht aus der Arbeit mit den Produkten selbst – je nachdem, was Saison hat und welche Ideen sich daraus ergeben. Diese Offenheit steckt in jedem Gericht. Und genau diese Dynamik schätzen auch unsere Gäste.

Wo finden Sie Inspiration für Ihre Küche?

Inspiration kann überall liegen – man muss nur den Kopf frei haben und mit offenen Augen durch die Natur gehen, etwa im Wald auf der Suche nach guten Produkten. Oft sind es die Zutaten selbst und die jeweilige Jahreszeit, die die größte Inspiration liefern. Natürlich schaut man sich auch an, was anderswo passiert. Entscheidend ist aber die eigene Handschrift. Es bringt wenig, in Kochbüchern zu blättern und etwas einfach zu kopieren. Viel spannender ist es, Techniken zu verstehen und daraus etwas Eigenes zu entwickeln. Oft spielen dabei auch Erinnerungen aus der Kindheit oder alltägliche Momente eine Rolle.

Was zeichnet Ihr Team aus – und wie wichtig ist es für Ihren Erfolg? 

Wir sind ein kleines, junges Team: in Küche und Service jeweils zu zweit. Mit 31 Jahren bin ich bereits der Älteste. Dieses familiäre Verhältnis prägt unsere Arbeit sehr. Man kennt sich gut, zieht an einem Strang und teilt eine ähnliche Haltung dazu, wie man arbeiten möchte. Es geht darum, gemeinsam etwas konsequent umzusetzen – mit Energie und der Bereitschaft, Neues auszuprobieren. Dabei steht nicht die maximale wirtschaftliche Ausschöpfung im Vordergrund. Wichtig ist vielmehr, kostendeckend zu arbeiten, ein gutes Auskommen zu ermöglichen und gleichzeitig Raum für Freizeit und Familie zu lassen. Ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Arbeit und Leben ist uns wichtiger als der reine Umsatzgedanke. Das ist unser Zugang – und hoffentlich auch die Grundlage dafür, dass wir das noch viele Jahre machen können. Und ohne meine Frau wäre das alles ohnehin nicht möglich. Von der Buchhaltung über das Weinthema bis zur Familie hält sie im Hintergrund vieles zusammen.

Ein Michelin-Stern und vier Hauben in so kurzer Zeit – wie ordnen Sie diese Auszeichnungen für Ihren Betrieb ein?

Als wir im September gestartet sind, war die Vorstellung von einer Haube oder vielleicht irgendwann einem Michelin-Stern natürlich da. Das wäre beruflich und persönlich etwas, worauf man stolz sein kann. Dass es nun so schnell gegangen ist, hat uns selbst überrascht. Gleichzeitig sind die Auszeichnungen eine schöne Bestätigung für unsere Arbeit. Gerade der Michelin-Stern ist für viele Köch:innen ein großes Ziel, oft schon ein Jugendtraum. Wichtig bleibt aber, sich davon nicht abhängig zu machen. Im Moment liegt unser Fokus klar darauf, den Betrieb weiterzuentwickeln und unser Konzept konsequent umzusetzen. Nach außen wirkt vieles vielleicht schon rund – intern gibt es aber noch einige Baustellen.

Vom Hangar-7 bis zu Andreas Döllerer: Sie haben in renommierten Häusern und bei Köchen mit Rang und Namen gearbeitet – welche Stationen haben Sie besonders geprägt?

Besonders geprägt hat mich die Zeit bei Vitus Winkler. Er arbeitet sehr stark über Gefühl – und genau das spiegelt sich auch in seiner Küche wider. Der enge Bezug zur Natur, das Arbeiten mit Kräutern und Produkten aus dem unmittelbaren Umfeld haben mich nachhaltig beeinflusst. Besonders in Erinnerung geblieben sind die Momente draußen in der Natur: etwa Kräuter sammeln am Wasserfall. Das hat mir die Augen dafür geöffnet, was Heimat eigentlich bedeuten kann und wie viel kulinarisches Potenzial darin steckt. Genau dieses Gefühl prägt meine Arbeit bis heute.

Vielen Dank für das Gespräch.