Vitus Winkler vom Gourmetrestaurant Kräuterreich in St. Veit wurde von Gault&Millau zum „Koch des Jahres 2026“ gekürt. Im Interview erzählt der Pongauer, wie er die Balance zwischen Naturverbundenheit und Kulinarik findet.
Ich bin quasi damit aufgewachsen – im Hotel meiner Eltern, das sie wiederum von ihren Eltern übernommen haben. Man könnte also sagen, ich habe die Gastronomie schon im Schlaf kennengelernt. Als Kind haben mich vor allem die Küche und die Kulinarik begeistert.
Später besuchte ich die Hotelfachschule, sammelte wertvolle Erfahrungen im Service und absolvierte zudem eine Sommelier-Ausbildung – eine klassische gastronomische Laufbahn.
Es ist schwer, einzelne Erfahrungen herauszugreifen. Ich war in vielen Häusern in ganz Österreich unterwegs, aber am meisten habe ich wohl auf meinen Reisen gelernt.
Erst dadurch wusste ich meine Heimat wirklich zu schätzen. Eine besonders prägende Erfahrung war Neuseeland. Der Aufenthalt dort hat mir gezeigt, dass ich kulinarisch schon immer in die Richtung gegangen bin, Natur und Regionalität auf den Teller zu bringen.
Für mich war es wie das „Ende der Welt“ – ein wunderschönes, inspirierendes Land. Gleichzeitig habe dort erkannt, dass wir unsere Heimat Österreich kulinarisch keinesfalls verstecken müssen. So bin ich letztlich zu meiner Philosophie gekommen: eine Kulinarik, die Natur und regionale Produkte in den Vordergrund stellt.
Das Spannende für mich war, dass ich nicht bei einem Drei-Sterne-Koch gelernt habe, sondern mir vieles selbst beigebracht habe. Wertvolles Grundwissen habe ich natürlich auch von meiner Mutter übernommen. Die Küche hat sich in den letzten Jahren stark weiterentwickelt: Als ich jung war, galt die Molekularküche als Avantgarde. Inzwischen ist sie wieder etwas in den Hintergrund gerückt und man besinnt sich stärker auf den Ursprung der Gerichte. Das war mir wichtig, weil mir die Molekularküche oft zu „abgespaced“ erschien. Natürlich hat sie auch ihre positiven Seiten: Bestimmte Techniken haben sich etabliert und gehören heute zum Standard. Kulinarisch wollte ich aber die Natur wieder auf den Teller bringen. Mir ist es wichtig, dass sich die Eindrücke, Düfte und Geschmäcker, die man draußen erlebt, auch kulinarisch einfangen lassen.
Ja, wir haben zum Beispiel den Gipfelstein: einen essbaren Stein mit Gamstartar, gefüllt mit Preiselbeer-Flechtenschaum und leicht geräucherter Flechte. Das ist unser Signature-Happen und gleichzeitig der Start des Menüs – sozusagen der „Gipfel“ am Anfang. Unsere Gerichte orientieren sich oft an einer Höhenlage oder Landschaft, etwa an Fluss und See, Baumgrenze oder Wald und Wiese. Im Fokus steht dabei immer auch ein Kraut – zum Beispiel die Brunnenkresse bei „Fluss“. Bei „Bachlandschaft“ setzen wir die Bachkresse mit Creme, Fisch, Saiblingskaviar und geräucherten Schotten in Szene. Oder beim „Waldspaziergang“ machen wir eine Pilztarte mit eingelegten Pilzen und essbarem Moos.
Die Namen der Gerichte helfen den Gästen, sich eine Vorstellung zu machen und schaffen zugleich ein emotionales Erlebnis. Sie bleiben im Gedächtnis und man weiß danach genau, was man gegessen hat. Besonders wertvoll sind für uns Lebensmittel aus der Region oder von den Bergen – sie haben mehr Aussagekraft als ein weit gereister Hummer. Wir wollen unsere Gäste damit auch inspirieren: sich beim nächsten Ausflug in die Natur bewusster umzublicken, die Umgebung wahrzunehmen und den Moment zu genießen. Gerade in Zeiten von Technik und Social Media ist das wichtiger denn je.
Das Kräuterreich ist wie ein kleines Wohnzimmer: puristisch eingerichtet, mit skandinavisch-japanischem Einfluss. Alles ist bewusst hochwertig und mit klaren Kanten gestaltet, damit die Gerichte im Mittelpunkt stehen und die Bühne bekommen, die sie verdienen. Das gesamte Ambiente ist in warmem Holz gehalten und lädt die Gäste dazu ein, abzuschalten und eine gute Zeit zu genießen. Man sitzt bei uns „daheim“, muss sich um nichts kümmern und wird umsorgt – wie früher bei der Oma oder der Mama, wo man sich einfach fallen lassen konnte. Wir fragen die Gäste zunächst, wie viele Gänge sie möchten und servieren anschließend ein Überraschungsmenü. Das ist ein entscheidender Punkt: Wenn man nicht genau weiß, was kommt, probiert man auch einmal etwas, das man sich sonst vielleicht nicht ausgesucht hätte. Und das Beste daran: Wir dürfen in der Küche unserer Kreativität freien Lauf lassen.
Unser Team zeichnet sich in meinen Augen vor allem durch Leidenschaft aus – für das, was wir tun und für jedes einzelne Gericht, das wir zubereiten. Wir stecken viel Herzblut in jedes Lebensmittel, damit es am Ende einfach richtig gut schmeckt. Ich bin überzeugt: Wer mit Liebe kocht, kocht besser. Man arbeitet bewusster und denkt über jedes Detail nach. Oft sind es die kleinen Handgriffe, die den Unterschied machen. Natürlich ist Gastronomie heute auch ein harter Job. Hohe Kosten für Strom, Personal und Betrieb machen es herausfordernd. Gleichzeitig hat sich die Arbeit in der Küche in vielerlei Hinsicht verbessert: Teamarbeit, Respekt und eine gute Stimmung stehen im Vordergrund, nicht mehr der raue Ton und Druck wie früher. Ideen entstehen nur, wenn das Team zusammenarbeitet – gemeinsam schafft man etwas Großartiges.
Für mich persönlich ist das sicher ein Meilenstein. Als Kind und Jugendlicher habe ich zu meiner Mama gesagt, dass ich einmal einer der besten Köche Österreichs werden möchte. In den letzten Jahren rückte dieser Gedanke jedoch in den Hintergrund. Es ging mir weniger darum, mich an die Spitze zu kämpfen, als vielmehr um die Kulinarik selbst. Ich glaube, auf diese Weise erreicht man seine Ziele oft eher. Der Erfolg kommt dann von allein, wenn man mit Spaß und Leidenschaft bei der Sache ist.
Wir arbeiten schon jetzt sehr bewusst daran, das Ernährungspotenzial voll auszuschöpfen. Und genau das möchte ich in Zukunft noch stärker vorantreiben: gesunde, nachhaltige und gleichzeitig geschmackvolle Kulinarik, die Körper und Geist guttut. Natürlich ist die Zeit ein limitierender Faktor – wir haben eben auch nur 24 Stunden am Tag und es ist eine Herausforderung, alles unter einen Hut zu bringen. Dennoch haben wir nebenbei einen Wermut entwickelt – gemeinsam mit einem Winzer und einem Schnapsbrenner. Das Projekt läuft richtig gut an und die Resonanz ist super. Besonders spannend: Im Wermut stecken 33 verschiedene Wildkräuter und Pflanzen. Darüber hinaus haben wir Gewürzlinien entwickelt. Als Nächstes möchte ich Videos produzieren, um die Kulinarik noch stärker sichtbar zu machen und unsere Arbeit nach außen zu tragen.
Respekt zu haben – vor der Natur, vor den Mitmenschen und vor den Lebensmitteln. Offen zu sein für Neues und Fragen zu stellen, das beschleunigt die eigene Entwicklung und macht einen langfristig klüger. Aufgeben darf dabei nie eine Option sein – es ist nur eine frühere Ausfahrt des Erfolges. Wer dranbleibt und Kontinuität zeigt, kommt voran. Natürlich gibt es Tage, an denen man denkt, alles läuft schief. Gerade deshalb sind die guten Tage umso wertvoller. Wer immer zu früh aufgibt, verpasst die schönen Momente und verliert den Spaß an der Arbeit – egal, ob in der Gastronomie oder in einem anderen Beruf.
Vielen Dank für das Gespräch.
Zur Person:
Küchenpoet, Sternekoch und Naturvirtuose: Der Salzburger Vitus Winkler prägt die heimische Spitzenkulinarik wie kein anderer. 2026 wurde er von Gault&Millau zum „Koch des Jahres“ gekürt. Mit seinem Gourmetrestaurant Kräuterreich und dem Designhotel Sonnhof bringt er die Natur direkt auf den Teller – kreativ, präzise und unverwechselbar.
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