Die Firma 11er in Vorarlberg hat sich der Kartoffel verschrieben. Dabei geht sie einen eigenen, originellen Weg: regional, nachhaltig und auffällig.
„Ein gutes Rösti ist außen knusprig, innen aber saftig und lose”, erklärt Marko Stanzer, „darum lasse ich zum Schluss immer ein wenig Butter einsickern.” Die Küche neben dem Besprechungsraum in der Zentrale der Firma 11er im Vorarlberger Frastanz überrascht jede:n Besucher:in. Sie versteckt sich hinter einer mobilen Wand, zieht sich etwa 20 Meter in die Länge, ist mit zwei hochwertigen Öfen, mehreren Herdplatten und allen anderen Geräten ausgestattet, derer eine professionelle Küche bedarf.
Richtig vollständig sieht sie aber erst aus, wenn Marko in seiner 11er-Schürze drinsteht und über einem neuen Rezept brütet. „Ich schau mir natürlich alles an”, sagt er, „manchmal gelingt es mir, mich inspirieren zu lassen, aber meistens kommen die Ideen dann, wenn man sie am wenigsten erwartet.”
Seit über 20 Jahren steht der kreative Kopf und gelernte Koch im Dienst von 11er. Ob man nach all den Jahren an seine kreativen Grenzen stößt? „Nein. Ich hab das Glück, dass die Kartoffel ein extrem vielseitiges Produkt ist”, sagt Marko. Er habe nicht nur Pommes und Rösti in allen erdenklichen Kombinationen zubereitet. Auch eine Art Röstisotto sei ihm mit der Knolle gelungen — oder Kartoffel-Maki. „Ich arbeite mit vielen motivierten, kreativen Leuten und anderen Köch:innen zusammen und verhindere damit Betriebsblindheit, die sich einstellen könnte.”
Bis die Kartoffeln in Markos Küche landen, bringen sie einen Weg hinter sich: 11er bezieht seine Kartoffeln ausschließlich von Anbaugebieten entlang der Donau, der March und aus dem südbayrischen Raum.
Das Vorarlberger Unternehmen verarbeitet gelbfleischige Knollen und konzentriert sich vorwiegend auf die Sorten Lady Amarilla, Fontane, Agria und Romina. Nach der Ankunft und einer ersten Qualitätskontrolle werden sie geschält, geschnitten, blanchiert, frittiert und zu verschiedenen Varianten von Pommes, Rösti, Kroketten und vielen anderen Produkten verarbeitet.
Rudi Grabher, Sohn des Firmengründers, hat sich bereits in den 1970er-Jahren intensiv Gedanken darüber gemacht, wie man das alles ökonomisch und ökologisch smart bewerkstelligen kann. So ließ er eine Biogasanlage errichten, in der Abfallprodukte der Kartoffeln landen — heute werden damit die LKWs betankt, die die Kartoffeln von den Feldern nach Frastanz bringen. Etwas später entstand die Wasseraufbereitungsanlage. Nachdem die Knolle nämlich in der Fabrik landet, wird sie gewaschen und muss mehrere Stationen durchlaufen. Haupttransportmittel: Wasser. Die Wärme aus der Produktion wird außerdem genutzt, um die Büroräumlichkeiten zu wärmen und Prozesswärme zu erzeugen. Vier firmeneigene Tiefkühlhäuser werden teilweise mit PV-Strom gekühlt — aus einer der größten Photovoltaikanlagen in Vorarlberg, die am Dach der 11er-Zentrale zu finden ist.
Dass bei dem Vorarlberger Kartoffelverarbeiter die Dinge eher auf Langfristigkeit ausgelegt sind, beweist unter anderem Barbara Frick. „Als ich 1991 hier angefangen habe, sah alles noch ganz anders aus”, erinnert sie sich.
Tür an Tür mit dem Firmenchef und Nachhaltigkeitspionier Rudi Grabher durfte sie sich im Verkauf und Marketing einbringed das Unternehmen mit aufbauen. „Ich kann mich an keinen Tag in meinem Arbeitsleben erinnern, an dem ich nicht gerne zur Arbeit gegangen bin”, sagt die vierfache Mutter, die heute in der Personalabteilung tätig ist. Bei mittlerweile 305 Mitarbeiter:innen hat sie dort alle Hände voll zu tun.
Auch wenn das Unternehmen seit ihrem Arbeitsantritt enorm gewachsen ist, sich die Arbeitsorganisation geändert und Digitalisierungsprozesse Einzug gehalten haben, steht bei ihr immer noch das Familiäre im Vordergrund: „Das ist der Grund, warum ich nie wechseln wollte.” Bei 11er habe sie sich immer wie ein Familienmitglied aufgehoben gefühlt. Für sie auch ein wichtiger Punkt: „Mir war auch der nachhaltige und regionale Gedanke immer wichtig, den die Firma verfolgt.” Der habe sie immer wieder dazu bewogen, selbst die Produkte der Firma zu kaufen. „Ich habe vier Kinder. Die Produkte der Firma, für die ich arbeite, sind bei meinen Kindern, aber eben auch bei mir sehr beliebt”, erzählt Barbara, „denn sie schmecken nicht nur frisch und gut, sondern sind auch leicht zuzubereiten.”
Kreativität ohne Grenzen
Genau dafür steht Marko jeden Tag in der Küche. Sein Anspruch war es immer, Rezepte zu kreieren, die schmecken, aber auch leicht gehen. „Ein Rösti kann man als Beilage essen, oder es auch mit Lachs und Kaviar belegen und als kleine Hauptspeise genießen.” Darüber hinaus freut er sich, dass seiner Kreativität keine Grenzen gesetzt sind: Neben dem bereits erwähnten Röstisotto, zauberte er auch Kartoffeldonuts.
Sein Highlight: Der 11er Alpendöner, den er zusammen mit dem 11er Foodtrucker Flo für den 11er Genuss Bus entwarf. Eine Röstitasche mit verschiedenen Füllungen, hausgemachten Saucen und Salat.
Der Vegane Alpendöner hat beim europäischen Streetfood-Festival in Malmö 2019 den ersten Platz erobern können. „Wichtig ist”, erklärt uns Marko, „dass die Kartoffel einen guten Biss hat. Dass sie genug, aber nicht zu viel Stärke hat und dass sie gelbfleischig ist.” Aber am allerwichtigsten ist es, die Kartoffel nicht nur wertzuschätzen, sondern lieben zu lernen. Dann kann man sie auch nach 20 Jahren, jeden Tag neu kennenlernen.
Das große Buch zum Thema
Zwei Jahre Leidenschaft, Kreativität und Handwerk stecken in diesem besonderen Buch. „Das Buch fasst alles zusammen, wofür 11er steht”, erklärt Evelyn Burtscher, Leiterin der Marketing-Abteilung der Vorarlberger Firma. Das Buch ist ein Herzensprojekt, das weit mehr ist als eine Sammlung von Rezepten. Es ist ein Stück Identität und erzählt die Geschichte der Kartoffel im Rhythmus der vier Jahreszeiten. „Aus Liebe zur Kartoffel” ist ein Werk, das unsere Wurzeln in der Alpenregion, unsere Werte und die Liebe zur Kartoffel und ihre Wertigkeit als Nahrungsmittel auf einzigartige Weise erlebbar macht.
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